Gaziantep er den eneste tyrkiske byen der du planlegger dagen etter måltidene og ikke etter severdighetene. Byen kom med på UNESCOs liste over kreative byer innen gastronomi i 2015, og den listen er det eneste stedet i denne guiden der en slik utmerkelse faktisk stemmer med opplevelsen. Folk står i kø fra klokken sju om morgenen for suppe. Kobberkjelene i basaren lages fortsatt for kjøkken og ikke for turister.
Kommer du hit, kom med tom mage og minst to netter. Én dag rekker ikke fordi flere av rettene bare finnes til bestemte tider på døgnet.
Begynn klokken sju: beyran eller katmer
Byen har to frokoster, og de er hverandres motsetninger.
Beyran er en suppe av lammekjøtt kokt møre i timevis, med ris, mye hvitløk og en skje rød chiliolje, servert glovarm i en metallskål med en skalk brød ved siden. Den lages tidlig og selges til den er tom, gjerne før lunsj. Dette er arbeidsfolks frokost, den er tung, og den er en av grunnene til at man vandrer rundt i basaren etterpå og ikke setter seg ned.
Katmer er den andre veien. Papirtynn deig strekkes ut på en marmorplate til den er nesten gjennomsiktig, penslet med smør, strødd med grovhakket pistasj og kaymak, brettet i en firkant og bakt et par minutter i steinovn. Den serveres i biter med et glass te, og etter fem minutter er den ikke like god. Katmer hører tradisjonelt til dagen etter et bryllup, men i dag spises den av alle, hele året. Skal du smake bare én ting i Gaziantep, ta denne.
Pistasjen som styrer alt
Grunnen til at kjøkkenet ser ut som det gjør, ligger i åsene rundt byen. Antep-pistasjen, Antep fıstığı, er mindre, mørkere grønn og mer intens enn den du kjøper i Norge, og den er en beskyttet betegnelse. Høsten er i september, og da fylles byen av åpne sekker og folk som selger nyhøstet nøtt.
Pistasjen dukker opp overalt: knust i baklava, hel i kjøttdeigen i fıstıklı kebap, i pølsen, i is, i marsipanaktig fıstık ezmesi, og malt i kaffe. En pose nyhøstet pistasj fra en kuruyemişçi i basaren er den beste souveniren du får med deg fra denne delen av landet. Kjøp çiğ hvis du vil ha rå, kavrulmuş hvis du vil ha ristet.
Baklavaen: hvorfor den er annerledes her
Antep-baklava er registrert som geografisk betegnelse, og den var det første tyrkiske produktet som fikk beskyttet betegnelse i EU. Det betyr noe konkret: hvetemel fra bestemte typer hvete, ekte smør av sauemelk, pistasj fra regionen, og et fastsatt forhold mellom lagene.
Forskjellen kjenner du. Deigen er tørrere og sprøere, sirupen mindre påtrengende, og pistasjsmaken er hovedsaken og ikke pynt. En baklava fra en strandpromenade i Alanya og en fra en baklavacı i Gaziantep er to forskjellige retter.
Slik kjøper du den: gå inn i disken om morgenen, be om bir porsiyon, en tallerken med noen få biter, og spis den stående eller sittende med et glass te. Baklava kjøpes ellers etter vekt, i esker på et halvt eller helt kilo. Skal den med hjem til Norge, be om kuru baklava, den tørre varianten med mindre sirup, som tåler noen dager. Şöbiyet med fløte i skal spises samme dag. Hele dessertfamilien er sortert i baklava og tyrkiske desserter.
Rettene du ikke finner andre steder
Det er her byen skiller seg fra resten av det tyrkiske kjøkkenet. Flere av disse er sesong- eller anledningsmat, så spør hva de har i dag.
| Rett | Hva det er |
|---|---|
| Yuvalama | Yoghurtsuppe med kikerter, ris og bittesmå kuler av bulgurdeig. Høytidsmat til bayram, og en av de mest særegne rettene i landet. |
| Ali Nazik | Grillet aubergine most med hvitløksyoghurt, med hakket kjøtt over. Retten er født her. |
| Antep lahmacunu | Tynnere, mindre og mer krydret enn andre steder, spises to og tre om gangen. |
| İçli köfte | Skall av bulgur og semule rundt kjøtt, løk og valnøtt. Kokt eller frityrstekt. |
| Patlıcan kebabı | Vekselvis kjøttboller og aubergine på spidd. Ren sommermat. |
| Kuşbaşılı fıstıklı kebap | Kebab med hele pistasjnøtter i kjøttet. |
| Zahter salatası | Salat av vill timian med olivenolje, sitron og granateplesirup. |
| Simit kebabı | Kjøttboller rullet i fin bulgur, kokt i tomatsaus med surhet fra sumak. |
Til alt sammen kommer det brød, sumakløk og rikelig med grønt. Salatene her er syrligere enn ellers i landet, med granateplesirup og sumak, og de er ikke pynt. De er motvekten til fettet i kjøttet.
Å drikke i en by uten stor vinkultur
Gaziantep er konservativ, og skjenkesteder er langt færre enn i Istanbul eller på kysten. Det du drikker i stedet, er verdt noe i seg selv.
- Menengiç kahvesi er malt av frukten til terpentinpistasjen og lages med melk. Den er kaffefarget, smaker ikke som kaffe, og den er en lokal spesialitet du bør prøve minst én gang. Se tyrkisk kaffe for skillet mot den vanlige.
- Meyan şerbeti er lakrisrot-drikk, mørk og bitter, solgt fra en messingbeholder som selgeren bærer på ryggen. Vanligst om sommeren.
- Ayran til kebab, og te til alt annet.
Basaren og museene som hører til måltidene
Kjøkkenet forstår du best ved å gå gjennom markedene i gamlebyen. Krydderbasaren, kobbersmedgaten, og gatene der de tørkede auberginene og paprikaene henger i lange kjeder klare til å fylles om vinteren. Det er også et eget kjøkkenmuseum i en gammel bygård i sentrum, som forklarer hvordan husholdningene lagde mat før kjøleskapet.
Det store trekkplasteret i byen er likevel mosaikkene fra Zeugma. Resten av det du bør se, og hvordan du kommer deg hit, står i byguiden for Gaziantep.
En dag satt opp etter magen
Rettene har faste klokkeslett, og det er den vanligste grunnen til at besøkende går glipp av halvparten.
- 07 til 10: beyran, eller katmer med te. Begge selges ut, og begge er borte lenge før lunsj.
- 11 til 13: basaren, mens den fortsatt er kjølig og full av folk som handler til middagen.
- 13 til 15: lahmacun eller en gryterett på en lokanta der maten står i fat bak glass og du peker.
- 16 til 18: baklava og te. Ja, mellom måltidene. Det er slik det gjøres.
- 20 og utover: kullgrill. Antep-kebabene er finere hakket og sterkere krydret enn de du får på kysten, og porsjonene kommer med et bord fullt av tilbehør.
Praktisk
Spiser du der lokalbefolkningen spiser, er Gaziantep billig sammenlignet med kysten. Regn med at en kebabporsjon med tilbehør ligger godt under det samme koster i Antalya i 2026, og at frokost med katmer og te er småpenger. Turistpriser finnes rundt de mest besøkte baklavadiskene, og de er fortsatt rimelige etter norske forhold.
Sommeren er svært varm og tørr, og byen ligger i innlandet uten sjøbris. April til juni og september til oktober er langt behageligere, og september har pistasjhøsten på kjøpet.
Vil du sette maten i sammenheng, ligger to andre matbyer i kjøreavstand: Şanlıurfa med sitt mildere kjøkken og sin isot-chili, og Antakya i Hatay, der arabisk og tyrkisk mat møtes. Hvordan kebabene i denne delen av landet skiller seg fra hverandre, er sortert i kebab-typene. Resten av regionen er beskrevet i Sørøst- og Øst-Tyrkia.