Kjør inn i Trabzon fra sør, over fjellet, og maten skifter før landskapet gjør det. Kebaben forsvinner fra menyene. Brødet blir gult. Smøret kommer i mengder som virker uforsvarlige, og en liten sølvfisk dukker opp i alt fra suppe til ris til pannekake.
Svartehavskysten er den delen av Tyrkia som spiser minst tyrkisk, om man med tyrkisk mener grillet lam og olivenolje. Her regner det året rundt, hvete trives dårlig, olivenlunder finnes knapt, og fjellene faller rett i sjøen. Det kjøkkenet som kom ut av det, er bygget på mais, kål, melkeprodukter og fisk.
Hamsi: fisken som styrer sesongen
Hamsi er svartehavsansjos, en fingerlang, sølvblank fisk som kommer i enorme stimer om vinteren. Sesongen går grovt fra november til mars, og det er da du skal komme hvis maten er grunnen til reisen. Utenfor sesongen er det fangstforbud, og det du får servert er frossent eller importert.
I sesong spises den på et halvt dusin måter:
- Hamsi tava. Vendt i maismel og stekt i panne, servert i en solsikkeformet ring, spist med fingrene og en sitronbåt. Hodet tas av, ryggbeinet trekkes ut i én bevegelse.
- Hamsili pilav. Ris med løk, urter og pinjekjerner, dekket med filetert ansjos og bakt i ovn. Retten høres rar ut og er en av de beste i landet.
- Hamsi buğulama. Dampet med tomat, løk og persille i en flat panne.
- Hamsi köftesi. Kvernet til deig med løk og urter, formet som kaker og stekt.
- Hamsili ekmek. Brød bakt med fisk i.
De lokale har også et vinterritual: hamsi tava, maisbrød, syltet kål og et glass te, spist mens det regner sidelengs utenfor vinduet. Prøv det i den rekkefølgen.
Er du der på sommeren, finnes det annen fisk. Mezgit, hvitting, stekes på samme måte. İstavrit er taggmakrell. Kalkan, piggvar, er dyr, sesongbetont og den fisken lokalbefolkningen selv regner som den fineste.
Mais i stedet for hvete
Mais kom til denne kysten på 1600-tallet og tok over. Mısır ekmeği er et tett, gult brød med grov smule som smaker mer enn hvetebrød og tåler fuktig vær bedre. Det bakes i runde former og selges overalt langs kysten.
Maismelet går også i grøt, i panering og i kuymak. Første gang du får et fat med gult brød i stedet for de vanlige hvite skivene, har du kommet fram.
Muhlama: ost som strekker seg
Retten heter muhlama i Trabzon og kuymak i Rize, og det er samme sak: smør smeltet i en kobberpanne, maismel rørt inn, og deretter en fersk, usaltet ost som ikke smelter til væske men til tråder. Den serveres boblende i pannen, og du drar den opp med brød.
Osten er poenget. Kolot fra Trabzon og minzi fra fjellene er laget nettopp for dette, og en muhlama laget med vanlig kaşar er en blek kopi. Retten er frokost, og etter den trenger du ikke lunsj.
Meieriproduktene her er generelt et kapittel for seg. Smøret fra høyfjellsbeitene, yayla tereyağı, er gult og kraftig, og det brukes uten måtehold.
Karalahana: kålen i alt
Karalahana er svartkål, en grovbladet kål som tåler kulde og som dyrkes i hver eneste hage langs kysten. Den blir bedre etter første frost, sier de lokale, og de har rett.
Den går i suppe med bønner og maismel, karalahana çorbası, som er hverdagsmat i innlandet. Bladene brukes også som sarma, rullet rundt et fyll av maisgryn og bønner i stedet for ris. Og den stekes med løk og smør som tilbehør til alt annet.
En annen lokal rarhet er turşu kavurması, altså stekte sylteagurker og syltede grønnsaker. Det høres galt ut og fungerer overraskende godt til fisk.
Hasselnøtter, te og honningen du skal la stå
Åssidene mellom Ordu og Giresun er dekket av hasselnøttbusker, og dette er verdens tyngste produksjonsområde for nøtten. Høsten er i august, og da er hele kysten i arbeid. Nøtter fra Giresun regnes som de beste, og de selges nyhøstet fra sekk langs veien.
Lenger øst tar teplantasjene over. Rundt Rize ligger de i grønne terrasser fra sjøkanten og opp i skodda, og all tyrkisk te kommer herfra. Plukkingen skjer i flere runder fra mai til høsten. Hvordan teen drikkes og hva de forskjellige styrkegradene heter, står i tyrkisk te.
Så en advarsel. Fjellhonningen fra denne kysten selges i glass langs veien, og noe av den er deli bal, «gal honning», laget av nektar fra rhododendron. Den inneholder stoffer som senker puls og blodtrykk, og folk selger den som naturmedisin i små doser. Spiser du en skje av den, kan du bli kraftig uvel, svimmel og trenge legehjelp. Den ekte varen er dyr og selges bevisst. Kjøper du honning her, spør hva det er, og la deli bal stå. Hva du gjør hvis noe likevel går galt, står i når uhellet er ute i Tyrkia.
Anzer-honningen fra fjellene i Rize er en helt annen sak: en ettertraktet og svært dyr blomsterhonning som selges i små glass med sertifikat.
Kjøtt, pide og dessert
Akçaabat köftesi fra en forstad til Trabzon er den lokale kjøttkaken: kvernet oksekjøtt med mye hvitløk, grillet over kull og servert med løk og grønt. Det er nærmeste du kommer grillmat her.
Pide bakes i en lang båtform som stenges i endene, og den klassiske fyllingen langs kysten er ost og egg med en klatt smør på toppen, ofte kalt kuşbaşılı når det er kjøtt i. Sammenligningen med resten av landet står i pide og lahmacun.
Til dessert finnes Laz böreği, som ikke er en börek i det hele tatt, men lag av tynn deig med vaniljekrem imellom, bakt og pudret med melis. Den kommer fra Rize-området, og den er mildere og mindre søt enn det som ellers står i en tyrkisk dessertdisk. Hamsiköy sütlacı er den andre å se etter: risgrøt bakt i leirform i en fjellandsby på veien mellom Trabzon og Gümüşhane, så kjent at bussene stopper der.
Når du bør komme
| Sesong | Det du får |
|---|---|
| November til mars | Hamsi i alle former, svartkål etter frosten, muhlama og gråvær. Matmessig den beste tiden. |
| April og mai | Grønt fjell, ville urter i maten, teplukkingen starter. Mye regn. |
| Juni til august | Høyfjellsmeieriene i drift, hasselnøtthøst i august, ingen fersk hamsi. |
| September og oktober | Sopp, honning, siste teplukking, roligere kyst. |
Prisnivået er lavere enn på Middelhavskysten på nesten alt bortsett fra fisk, som følger fangsten. Regn med at et fiskemåltid med tilbehør i en havneby ligger i samme klasse som en kebabporsjon i Antalya i 2026, og at frokost med muhlama og te koster lite.
Hvor du spiser det
Trabzon er den naturlige basen, med fiskehall, maisbrødbakerier og frokoststeder som serverer muhlama fra tidlig morgen. Amasra lenger vest er kjent for fisken sin og for en salat med et tosifret antall grønnsaker i. Kjører du opp i Kaçkarfjellene, finner du høyfjellsmeieriene der smøret og osten kommer fra, og små pensjonater som serverer sin egen produksjon.
Sesongen er den viktigste avgjørelsen. Vinteren gir fisken, sommeren gir fjellet, grønnsakene og teplukkingen. Regn med regn uansett når du kommer. Resten av landsdelen er beskrevet i Svartehavskysten.