Reiser du fra Antalya nordover til Egeerhavet, endrer maten seg før landskapet gjør det. Kjøttet blir mindre viktig, grønnsakene kommer i egen rett i stedet for som pynt, og halvparten av det du får servert er kaldt. Ordet du skal se etter på menyen er zeytinyağlı, uttalt omtrent «zeitin-jaa-ly», som betyr «med olivenolje». Det er den korteste forklaringen på hvorfor kysten mellom Bodrum og Ayvalık smaker annerledes enn resten av landet.
Zeytinyağlı: retter som er bedre dagen etter
En zeytinyağlı-rett lages ved at grønnsaken kokes langsomt i rikelig olivenolje sammen med løk, litt sukker og sitron, og så får stå til den er romtemperert. Den varmes ikke opp igjen. Det er poenget: oljen skal ha trukket inn, og smaken skal ha satt seg.
Dette er rettene du bør kjenne igjen bak glasset i kjøledisken:
- Zeytinyağlı enginar – artisjokkbunn med bønner, gulrot og dill. Kystens mest karakteristiske rett, best på våren.
- Taze fasulye – flate grønne bønner i tomat og olje.
- İmam bayıldı – hel aubergine fylt med løk, hvitløk og tomat. Navnet betyr at imamen besvimte, og forklaringene på hvorfor er mange.
- Barbunya pilaki – borlottibønner med gulrot og potet.
- Zeytinyağlı yaprak sarma – vinblader rullet rundt ris med pinjekjerner og korinter, uten kjøtt og alltid kalde. Forskjellen på de fylte og de rullede står i dolma og sarma.
- Zeytinyağlı pırasa – purre med ris og gulrot, en vinterrett.
Du bestiller dem ved å peke. På et esnaf-sted står de i disk ved inngangen, på en meyhane kommer de på brett til bordet. Hvordan hele bestillingen foregår, er beskrevet i meze.
Ordet «ot», og hvorfor markedene ser rare ut om våren
Det andre som skiller Egeerhavet fra resten, er villurtene. Ot betyr urt eller gress, og på markedene fra februar til mai selges det bunter av planter du ikke finner i noe supermarked hjemme.
- Deniz börülcesi, saltarve fra strandkanten, blancheres og serveres med olivenolje, hvitløk og sitron.
- Radika, en bitter sikoriaktig urt, kokes og spises kald.
- Ebegümeci, kattost, brukes i gryte med egg.
- Şevketi bostan, en tistelrot, kokes sammen med lam eller artisjokk.
- Arapsaçı, vill fennikel, går i alt fra börek til eggerøre.
Urtene har fått en egen turistsesong. I Alaçatı arrangeres det urtefestival om våren, og da fylles gatene av boder med planter, syltetøy og urteretter. Byen og halvøya rundt er beskrevet i Çeşme og Alaçatı. Er du der utenfor sesongen, finner du de samme urtene på det vanlige ukesmarkedet i nesten hver kystby.
Oljen: hvor den kommer fra
Olivenoljen som brukes på kysten er ikke én ting. Tre områder gir tre ganske ulike oljer.
| Område | Sort | Kjennetegn |
|---|---|---|
| Ayvalık og Edremit-bukta | Ayvalık | Mild, gyllen, litt søtlig. Den mest kjente matoljen |
| Aydın og Muğla | Memecik | Kraftigere, grønnere, mer pepper i halsen |
| Marmara, rundt Gemlik | Gemlik | Dyrkes først og fremst som spiseoliven, den svarte du får til frokost |
Innhøstingen skjer fra oktober til desember. Olje presset tidlig i sesongen, merket erken hasat, er grønnere, bitrere og dyrere, og den er det mange lokale kjøper til salat og lar stå urørt til steking. I Ayvalık er oliven ikke en attraksjon som er satt opp for besøkende, det er byens næring, og lukten av presseriene henger over sentrum utover høsten.
Slik kjøper du olje du faktisk vil ha
Fire ting å se etter på flasken eller kannen:
- Natürel sızma zeytinyağı er det tyrkiske uttrykket for extra virgin. Står det bare riviera eller zeytinyağı, er den raffinert eller blandet.
- Asitlik er syregraden. Under 0,8 er kravet for extra virgin, og de gode oljene ligger godt under.
- Soğuk sıkım betyr kaldpresset.
- Hasat med årstall forteller når den ble presset. Fersk olje er bedre olje.
Kjøp den på et kooperativ, i et presseri eller i en vanlig matbutikk, ikke i souvenirbutikken ved havnen. Prisforskjellen er stor og kvaliteten går ofte motsatt vei. Hva som ellers er verdt å ta med hjem, står i souvenirer fra Tyrkia.
Hvorfor kysten spiser så annerledes enn innlandet
Tre grunner, og de henger sammen. Klimaet gir to grønnsakssesonger i året og milde vintre, så det finnes noe å høste nesten hele året. Havet gir fisk, og der det er fisk, blir lammet et helgemåltid i stedet for hverdagsmat.
Og så er det historien. Kystbyene var fram til befolkningsutvekslingen mellom Hellas og Tyrkia i 1923 delt mellom gresktalende og tyrkisktalende innbyggere, og mange av innflytterne kom fra Kreta og andre greske øyer. Kretensiske familier tok med seg urtene, oljen og vanen med å spise grønnsaker som hovedrett. Derfor finner du fortsatt retter som kalles Girit-noe, altså kretensisk, på menyer i Ayvalık og Izmir. Hele regionen er beskrevet i Egeerhavskysten.
Det nærmeste tyrkisk mat kommer et vegetarkjøkken
Zeytinyağlı-rettene er laget uten kjøtt fra bunnen av, ikke som en tilpasning. Det gjør Egeerhavet til den enkleste delen av landet å reise i hvis du ikke spiser kjøtt. Én felle finnes: noen kjøkken koker grønnsakene i kjøttkraft for smakens skyld, særlig purre- og bønneretter om vinteren. Spør, og se ellers vegetar og vegansk i Tyrkia.
Frokosten er den andre grunnen til å legge kystdagene her. Et egeisk frokostbord er urter, tomat, oliven fra tre forskjellige krukker, ost fra fjellene bak byen og olivenolje du dypper brødet i. Mer om det står i tyrkisk frokost.
Å få oljen hjem
En kanne olivenolje er tung, og den er flytende. Den må i innsjekket bagasje, godt pakket i plast og helst i midten av kofferten, for korken tåler dårlig trykkendringer. Reiser du bare med håndbagasje, kommer du ikke gjennom sikkerhetskontrollen med den, uansett hvor godt den er pakket. Reglene for hva som kan være med i kabinen står hos flyplassguiden. Alternativet er å kjøpe små bokser på under en desiliter, eller å nøye seg med å spise det opp mens du er der.