Köfte ser ut som noe du kjenner fra før, og det er felle nummer én. Kjøttdeigen er kvernet samme morgen, den er eltet lenge nok til å bli seig, den har hvilt i kjøleskapet, og den grilles over kull i to minutter per side. Resultatet har lite til felles med en norsk kjøttkake, og det er stor forskjell fra by til by.
Ordet uttales «køf-te», og det dekker alt fra grillede kjøttstenger til gryteretter og en kald bulgurblanding uten kjøtt i det hele tatt. Skal du bestille riktig, må du vite hvilken du står foran.
Hva som er i en köfte, og hva som ikke er det
Grunnoppskriften er kvernet okse, ofte blandet med litt lam, revet løk, salt, pepper, spisskummen og gjerne litt tørt brød eller brødsmuler for å binde. Blandingen eltes kraftig, hviler noen timer, og formes for hånd.
Forskjellen mot kebab er verdt å ha klart: kebab er kjøtt på spyd eller på vertikalt grillspyd, mens köfte er formet kjøttdeig som legges rett på risten. En Adana kebab er kjøttdeig på spyd og havner et sted midt imellom, men på menyen står de i hver sin bolk.
Krydringen er sparsom etter norske forhold. Det er ikke chili og hvitløk som skal bære retten, det er kjøttet og kullet. Er köften kraftig krydret, er du enten i Trakia eller på et sted som skjuler noe.
De regionale variantene
| Navn | Hvor | Hva som skiller den |
|---|---|---|
| İnegöl köfte | Ved Bursa | Mild, tykk og oval. Tradisjonelt uten løk. |
| Akçaabat köfte | Ved Trabzon | Flat og bred, mye hvitløk, grillet over kull. |
| Tekirdağ köfte | Trakia, vest for Istanbul | Små, tynne, kraftig krydret. Kommer med sterk saus. |
| İzmir köfte | Egeerhavet | Ikke grillet. Bakt i tomatsaus med poteter og paprika. |
| Kadınbudu köfte | Over hele landet | Ris i deigen, vendt i egg og stekt i panne. |
| İçli köfte | Sørøst | Skall av bulgur rundt et fyll av kjøtt og nøtter. |
| Çiğ köfte | Overalt i dag | Kald bulgurrøre, nesten alltid uten kjøtt. |
İnegöl og Akçaabat
De to navnene du oftest ser på skilt, kommer fra to små steder i hver sin ende av landet.
İnegöl ligger sørøst for Bursa. Köften herfra er tykk, oval og påfallende mild, og etter tradisjonen ble oppskriften laget av en innvandrer fra Balkan på 1800-tallet. Poenget er blandingen av okse og lam og at den ikke skal smake løk. Den serveres nesten alltid med hvite bønner i tomatsaus ved siden av, og det er en kombinasjon du bør ta som den kommer.
Akçaabat er en småby vest for Trabzon. Köften er flat, bred og full av hvitløk, laget på kjøtt fra dyr som beiter i fjellsidene i området. Den kommer på et fat med grillede grønne pepperfrukter og løk, og den er saltere og kraftigere enn versjonen fra Bursa. Hører du at noen sier at hvitløk ikke hører hjemme i köfte, kommer de ikke herfra.
Mellom disse to ytterpunktene ligger et titalls lokale varianter. Regelen er enkel: er du i en by som har sin egen köfte, spiser du den der.
De som ikke grilles
İzmir köfte er en gryterett, ikke grillmat: kjøttkaker bakt sammen med poteter, tomat og paprika i saus, servert med ris. Den finner du i lokantaer med varme brett, ikke på kullgrill.
Kadınbudu köfte har kokt ris blandet inn i kjøttet, blir vendt i egg og stekt i panne. Navnet betyr «damelår», og forklaringen på hvorfor varierer med hvem du spør.
İçli köfte er noe helt annet igjen: et tynt skall av bulgur og kjøttdeig, fylt med krydret kjøtt, løk og valnøtter, formet som en spiss ellipse og kokt eller fritert. Den hører hjemme i sørøst og går ofte som forrett.
Çiğ köfte betyr rå köfte, og der er navnet en historisk levning. Utgaven du får kjøpt i dag, i kjeder over hele landet, er fin bulgur eltet med tomatpuré, chili og krydder, uten kjøtt, servert rullet i salatblad med sitron og granateplesirup. Den er sterk, den er billig, og den er en av de få hurtigmatene i Tyrkia som passer for den som ikke spiser kjøtt. Flere slike står i vegetar og vegansk i Tyrkia.
Hva som følger med på tallerkenen
På en grillköfte kommer det som regel fem til åtte biter på et fat, og rundt dem:
- Piyaz, en salat av hvite bønner med løk, persille, sumak og olje. Den faste følgesvennen på en köfteci, og på mange steder er den halve grunnen til å komme.
- Grillet grønn pepper og en halv tomat, lagt på risten ved siden av kjøttet.
- Rå løk med sumak strødd over. Syren fra sumaken tar bitterheten.
- Brød, alltid, og ofte ristet på grillen. Ris eller pommes frites kommer i stedet på de mer restaurantaktige stedene.
- Turşu, syltede grønnsaker, som ofte koster ekstra.
Til dette drikkes ayran. Nesten uten unntak. Alternativene står i ayran, şalgam og boza.
Köfteci som spisested
En köfteci er en egen restauranttype, og den kjennes igjen på hvor lite den tilbyr. Kullgrill rett innenfor døren, en meny på fem linjer, ingen alkohol, harde stoler og full sal mellom tolv og to. Noen av de mest kjente i Istanbul har holdt på i generasjoner og serverer fortsatt bare köfte, piyaz, ayran og én dessert.
Det er nettopp den smale menyen som er kvalitetstegnet. Et sted som lager tjue retter, kverner ikke kjøttet sitt selv. Ser du en mann som former kaker for hånd bak disken mens du spiser, er du på riktig sted. Hvordan de andre spisestedene skiller seg fra hverandre, står i lokanta og andre restauranttyper.
Slik bestiller du, og hva det koster
- Bir porsiyon köfte – én porsjon. Antall biter varierer, så spør gjerne kaç adet?
- Yarım porsiyon – halv porsjon, som mange steder har.
- Az pişmiş finnes ikke som begrep her. Köfte serveres gjennomstekt, og det er meningen.
- Acılı er med chilisaus, acısız uten.
- Ekmek arası betyr i brød, altså som en enkel burger til å ta med.
I 2026 lå en porsjon på en vanlig köfteci i en tyrkisk by et sted rundt fire til åtte euro, litt mer på de kjente adressene i Istanbul og betydelig mer på strandpromenaden i turistbyene. Hvordan resten av regningen ser ut, står i restaurantpriser i Tyrkia, og en beslektet kjøttdeigrett med helt annen tilberedning finner du i mantı.