En tyrkisk dessertmeny ser uoverkommelig ut til du oppdager at den bare har to kolonner. Şerbetli tatlılar er de som er gjennomtrukket av sukkerlake: baklava, künefe, kadayıf. Sütlü tatlılar er de som er laget på melk: sütlaç, kazandibi, keşkül. Den første gruppen er intens og spises i små mengder. Den andre er mild og spises med skje.
Vet du hvilken kolonne du er i, har du allerede halvert risikoen for å bestille noe du ikke vil ha.
Baklava: hva du faktisk kjøper
Førti lag med papirtynn deig, penslet med smør, med et lag knuste pistasjnøtter eller valnøtter i midten, bakt og deretter overhelt med sukkerlake. Ikke honning. Sirupen er sukker, vann og litt sitron, og den er grunnen til at baklava skal spises fersk: etter et døgn har deigen sugd til seg og blitt bløt.
Fettet er også en del av saken. På de beste husene brukes klarnet smør av sauemelk, som gir en smak og en sprøhet margarin ikke kommer i nærheten av, og det er derfor prisforskjellen mellom to esker som ser like ut kan være dobbel.
Baklava kjøpes etter vekt i en baklavacı, og du bestiller enten et halvt kilo i eske eller bir porsiyon, en tallerken med noen få biter, som du spiser i butikken med en gaffel og et glass tyrkisk kaffe eller te ved siden av.
Variantene i disken er ikke bare former:
- Fıstıklı er med pistasj, den dyreste og den originale. Cevizli er med valnøtt, litt billigere og mer hverdagslig.
- Kuru baklava betyr «tørr»: mindre sirup, lengre holdbarhet. Dette er den du tar med hjem.
- Şöbiyet har kaymak, altså tykk fløte, i tillegg til nøttene. Ferskvare, spises samme dag.
- Havuç dilimi er de trekantede endestykkene, med mest fyll per bit.
- Sarma eller dürüm er rullet i stedet for lagvis, med et tykt spor av pistasj gjennom hele.
- Bülbül yuvası er formet som et rede med hele nøtter i midten.
Byen som eier retten er Gaziantep, der den lokale pistasjen er råvaren og navnet er beskyttet som geografisk betegnelse. Forskjellen på en baklava derfra og en fra en tilfeldig disk på strandpromenaden er stor nok til å merkes med lukkede øyne. Resten av det kjøkkenet er tema i maten i Gaziantep.
Künefe: osten som strekker seg
Künefe er den beste tyrkiske desserten de fleste nordmenn aldri bestiller, fordi ideen om ost i en dessert stopper dem.
Fint revet kadayıf-deig, som ser ut som blek kokosnøtt, legges i to lag i en kobberform med en usaltet, strekkbar ost imellom. Formen stekes over varme på begge sider til den er gyllen og sprø, sirupen helles over, og pistasj strøs på toppen. Den kommer glovarm til bordet, og osten trekker i tråder når du deler den.
Den skal spises med en gang. En avkjølt künefe er en annen og dårligere rett. Hjembyen er Antakya i Hatay, men den lages godt i hele sør, og i turistbyene serveres den ofte med en kule iskrem oppå.
Bestill én til to personer. Porsjonen er liten i omfang og stor i innhold, og sirupen gjør at metthetsfølelsen kommer i etterkant. Har stedet en egen kobberplate med flere former stående på rekke, lages den på bestilling, og da er ventetiden ti til femten minutter. Kommer den på bordet etter to minutter, har den ligget ferdig et sted.
Melkepuddingene fra muhallebici
En muhallebici er en butikk som bare selger melkedesserter, gjerne åpen til langt på natt, med et kjøledisk-vindu ut mot gaten. Dette er den mildeste enden av tyrkisk søtsak, og den beste inngangen for barn.
- Sütlaç er risgrøt av tynnere slag, bakt i ovn i en liten leirform til toppen er brunet, og servert kald. Den vanligste desserten i landet, og den finnes i kjøledisken i hver eneste dagligvarebutikk.
- Kazandibi betyr «kjelebunn». Puddingen svis med vilje i bunnen, rulles sammen, og den brente flaten er hele poenget.
- Keşkül er en mandelpudding med kokos og pistasj over.
- Tavuk göğsü er kazandibiens forfar og en osmansk palassrett: melkepudding med finfibret kyllingbryst i. Du smaker ikke kylling, du merker teksturen. Prøv den før du leser ingredienslisten.
- Supangle er sjokoladepudding, den moderne og trygge.
Lokum og det som passer i koffert
Lokum er terninger av en seig sukkergelé laget på stivelse, smakt til med rosevann, sitron, mynte eller mastiks, og ofte med pistasj, valnøtt eller hasselnøtt i. Utenfor Tyrkia kalles den Turkish delight.
Den selges etter vekt i basarene og i egne butikker, og du får smake før du kjøper. Çifte kavrulmuş betyr dobbeltbrent og er en fastere, mindre søt variant med mer nøtt. Safranbolu er kjent for sin safranlokum, og i Istanbul finnes konditorier som har solgt den samme varen siden 1700-tallet.
To slektninger står i samme disk: cezerye, en klebrig blokk av kokte gulrøtter, sukker og nøtter fra Mersin, og pestil og köme, tørket fruktmos i ark og valnøttrekker dyppet i druesirup. Alt tre tåler en koffert bedre enn baklava. Du finner det i Spice Bazaar og i tilsvarende markeder i alle byer, og det som lønner seg å ta med hjem er samlet i souvenirer fra Tyrkia.
Dondurma: iskremen som ikke smelter med det første
Tyrkisk iskrem er seig, elastisk og må tygges. Konsistensen kommer fra mastiks og tradisjonelt fra salep, mel av tørket orkidérot. Ekte salep er blitt en knapp og vernet råvare, så mye av det som selges i dag er laget med andre bindemidler, og forskjellen merkes på hvor mye den strekker seg.
Hjembyen er Kahramanmaraş, og en klassisk dondurma fra et godt sted skjæres med kniv og spises med gaffel fra en tallerken. Gateselgeren med den lange metallstangen som snurrer kjeglen unna deg tre ganger før du får den, er ekte nok, men det er underholdning like mye som iskrem.
Dessertene som følger kalenderen
Noen søtsaker dukker bare opp deler av året, og de er verdt å legge merke til hvis du treffer sesongen.
| Rett | Hva det er | Når |
|---|---|---|
| Güllaç | Tynne stivelsesark i melk med rosevann og granateple. Lett. | Fastemåneden |
| Aşure | Gryte av hvete, bønner, tørket frukt og nøtter. Deles ut til naboer. | Muharrem, første måned i det islamske året |
| Kabak tatlısı | Gresskar kokt i sukkerlake, med tahini og valnøtt over. | Høst og vinter |
| Ayva tatlısı | Kvede bakt til den er rubinrød, med kaymak. | Sen høst |
| İrmik helvası | Semulehalva ristet i smør, servert lun. | Hele året, ofte etter måltider |
Når fastemåneden faller, og hvordan spisetidene endrer seg i den perioden, står i ramadan i Tyrkia.
Hva det koster
Søtsaker er billigere i Tyrkia enn hjemme, men pistasj er en dyr råvare og prisen på god baklava følger nøttemarkedet oppover.
I 2026 kunne du regne med at en porsjon baklava på et vanlig konditori lå på noen få euro, at et kilo pistasjbaklava fra et anerkjent hus lå på flere titalls euro, og at en künefe eller en sütlaç på restaurant lå omtrent på nivå med en dessert hjemme, delt på to eller tre. Valnøttversjonene er alltid rimeligere enn pistasjversjonene, og forskjellen er større enn smaksforskjellen for de fleste.
På restaurant kommer dessert ofte sammen med et glass te som huset spanderer. Hva som ellers legges til nederst på regningen, står i restaurantpriser i Tyrkia.
Kjøp den der den lages
Geografien betyr mer for søtsaker enn for noe annet i det tyrkiske kjøkkenet. Baklava fra Gaziantep, künefe fra Hatay, iskrem fra Maraş, kaymak fra Afyon, lokum fra Safranbolu. Er du i en av de byene, kjøp det de er kjent for og hopp over resten.
Er du ikke der, er kjeder med egen produksjon som regel et tryggere kjøp enn en anonym disk i en turistgate. Se etter om baklavaen ligger i store runde messingbrett som skjæres etter hvert, og ikke i ferdigpakkede plastesker som har stått i vinduet i sola.