To ord dukker opp igjen og igjen på tyrkiske menyer, og de forveksles hele tiden. Dolma kommer av doldurmak, å fylle. Sarma kommer av sarmak, å rulle eller pakke inn. Det ene sier at noe er stappet inn i en grønnsak, det andre at noe er rullet inn i et blad. Resten av navnet forteller deg hva.
Den viktigste opplysningen kommer likevel før selve ordet: står det zeytinyağlı foran, får du en kald rett med olivenolje og uten kjøtt. Står det etli, får du en varm rett med kjøttdeig. Det er to helt forskjellige måltider, og de havner på hver sin del av bordet.
To ord, to teknikker
Alt som er hult nok, blir dolma. Grønn paprika er den vanligste, men du møter også tomat, squash, aubergine, løk der lagene skilles fra hverandre, og blåskjell. I innlandet tørkes paprika og aubergine på snor gjennom sommeren og blir vinterens kuru dolma, som bløtes opp igjen og fylles når det er kaldt ute.
Sarma er blad. Vinblad er standarden, yaprak sarma, men kål brukes mye i innlandet og langs Svartehavet, der grønnkålslignende karalahana er husets blad. Mangoldblad forekommer også. Rullen skal være tynn som en finger og fast nok til at den holder seg hel når du løfter den.
Med olivenolje: de kalde
Fyllet i de kalde er ris, mye finhakket løk, og så det som gjør dem: pinjekjerner, korinter, allehånde, litt kanel, dill, mynte og sitron. Det er søtt og syrlig på samme tid, og smaken er tydelig osmansk. Kategorien zeytinyağlılar ble utviklet i palasskjøkkenet i Istanbul og finnes i slektninger over hele det østlige Middelhavet, så striden om hvem som fant dem opp er ikke til å vinne.
De lages dagen før, kjøles ned og serveres ved romtemperatur med en sitronbåt. Det er nettopp derfor de regnes som meze: kalde, ferdige, tåler å stå, og laget for å deles mellom flere små tallerkener. På et mezebord med rakı er yaprak sarma nesten obligatorisk.
De er også et av de sikreste vegetariske valgene i landet, siden olivenoljeversjonen per definisjon er uten kjøtt. Flere slike retter finner du i vegetar og vegansk i Tyrkia.
Med kjøtt: de varme
Den varme utgaven har ris blandet med kvernet lam eller okse, løk, tomat- eller paprikapuré og persille. Den kokes i gryte med litt kraft, ikke i olivenolje, og den kommer på tallerkenen dampende varm med en klatt yoghurt ved siden av. Ofte helles det litt smeltet smør med chiliflak over.
Dette er middag, ikke forrett. En porsjon etli biber dolması er tre eller fire fylte paprika og metter en voksen person alene. Du finner den på lokantaer med varmedisk, der grytene står fremme og du peker på det du vil ha. Hvilke spisesteder som er hva, står i lokanta og andre restauranttyper.
Fyllet er i slekt med det som havner i köfte, men her koker kjøttet inne i grønnsaken i stedet for å stekes for seg. Det gir en mildere, saftigere rett, og det er grunnen til at dolma regnes som hjemmemat framfor grillmat.
Slik skiller du dem på menyen
| Zeytinyağlı | Etli | |
|---|---|---|
| Temperatur | Kald eller romtemperert | Varm |
| Fyll | Ris, løk, pinjekjerner, korinter | Ris og kvernet kjøtt |
| Fett | Olivenolje | Smør eller kraft |
| Følge | Sitron | Yoghurt |
| Plass i måltidet | Meze eller forrett | Hovedrett |
| Passer for vegetarianere | Ja | Nei |
Vinbladene, og når de er best
Ferske vinblad finnes bare en kort periode om våren, fra rundt slutten av april og noen uker framover. Da er de tynne, lysegrønne og nesten uten årer, og en sarma laget av dem smaker helt annerledes enn resten av året. Resten av sesongen brukes blad lagt i saltlake, som er mørkere, seigere og saltere. De må skylles godt, og gjør kjøkkenet ikke det, kjenner du det med en gang.
Størrelsen sier noe om arbeidet. Tynne, jevne ruller på tykkelse med en lillefinger er håndrullet av noen som har gjort det tusen ganger. Tykke, ujevne ruller med mye løs ris er enten hastverk eller ferdigvare fra boks. Boksvarianten selges i alle matbutikker, koster lite og er helt spiselig, men den er ikke det du oppsøker et sted for.
Midye dolma på gata
Blåskjell fylt med krydret ris er den ene varianten du spiser stående. Selgeren har et brett med skjell på is, åpner ett om gangen med tommelen, klemmer sitron over og rekker det til deg. Du spiser det rett fra skallet, legger skallet tilbake på brettet, og til slutt telles skallene opp. Prisen er per skjell, og de færreste stopper på to.
Vær litt kresen her. Skjell som har stått i sola på et brett uten is er ikke verdt risikoen, og du bør styre unna selgere med lite kø, siden liten omsetning betyr gamle skjell. Resten av det som selges fra vogn og disk, står i gatemat i Tyrkia.
Pris og bestilling
En mezeporsjon yaprak sarma lå i 2026 typisk rundt to til fem euro på et vanlig sted, mens en varm porsjon dolma som hovedrett kostet omtrent som andre grytretter på lokantaen. Lira-prisene stiger raskt, så bruk tallene som forholdstall og ikke som fasit. Sammenhengen mellom rettene og totalregningen står i restaurantpriser i Tyrkia.
- Zeytinyağlı yaprak sarma – de kalde, med olivenolje.
- Etli biber dolması – varme, fylte paprika med kjøtt.
- Sıcak mı, soğuk mu? – er den varm eller kald?
- Etsiz var mı? – finnes den uten kjøtt?
- Bir porsiyon – én porsjon. Yarım porsiyon er halv, der det tilbys.
Kommer de kalde inn samtidig med den varme maten, er det ikke en feil. På mange enkle steder settes alt på bordet etter hvert som det er klart, og du velger selv rekkefølgen.