På en tyrkisk grillmeny står ordet «kebap» tjue ganger med forskjellig forstavelse foran. Forstavelsen er hele informasjonen. Den forteller om kjøttet er kvernet eller i biter, om det er chili i, om retten kommer med yoghurt eller tomatsaus, og om den er fra Adana, Bursa eller Erzurum. Kan du lese seks av dem, kan du bestille trygt hvor som helst i landet.
Og en advarsel med en gang: kebaben du kjenner fra norske gatekjøkken, er en tysk-tyrkisk oppfinnelse. Den finnes i Tyrkia også, men den er ikke det folk spiser når de går ut for å spise kebab.
Döner er ikke én rett, men tre måter å servere den på
Döner er kjøtt stablet på et loddrett spidd som roterer mot varmen, og som skjæres i tynne skiver etter hvert som overflaten blir ferdig. Kjøttet er oksekjøtt, lam eller en blanding (et döner), eller kylling (tavuk döner), som er billigere og finnes overalt. Svinekjøtt finnes ikke.
Det som avgjør hva du får i hånden, er hvordan du bestiller den:
- Ekmek arası betyr «mellom brød». Kjøttet legges i en halv brødskalk, gjerne med tomat og litt salat. Dette er den raske lunsjen.
- Dürüm er rullet i lavaş, et tynt flatbrød, som en wrap. Tørrere og mer transportabel.
- Porsiyon er en tallerken med kjøttet lagt over ris eller bulgur, med grillet tomat, en grønn paprika og en klatt yoghurt ved siden. Dette er den man setter seg ned til.
Hvitløkssaus og pommes frites i brødet er ikke tyrkisk. Ber du om det, får du det på turiststeder i Alanya og Marmaris, men ikke på en kebapçı i innlandet.
Adana og Urfa: samme form, ulik styrke
Disse to er kvernede kebaber. Lammekjøtt med halefett hakkes med tung kniv, ikke males i maskin, og klines for hånd utover et bredt flatt spidd før det legges over glødende kull.
Forskjellen er én ingrediens. Adana kebap har rød chili i seg og skal svi litt. Urfa kebap har ingen chili og smaker av kjøtt, løk og røyk. Bestiller du Urfa fordi du ikke tåler sterk mat, har du bestilt riktig. På menyen dukker de også opp som acılı (sterk) og acısız (mild), som er samme skillet med andre ord.
Til begge kommer det grillet tomat og en lang grønn paprika, et fat med lavaş som legges under kjøttet for å suge opp saften, og sumaklı soğan: tynne løkringer vendt i sumak og persille. Løken er ikke pynt. Den er syren som gjør at du orker den andre halvparten. Adana-versjonen har sitt eget hjemsted og sin egen matkultur, beskrevet i Adana kebab og Çukurova-kjøkkenet.
Şiş og çöp şiş: kebaben i biter
Şiş betyr spidd, og şiş kebap er terninger av kjøtt tredd på metallspidd. Kuzu şiş er lam, tavuk şiş er kylling, og på kysten møter du også balık şiş med fisk. Kjøttet er marinert i noen timer, ofte i melk, løksaft eller yoghurt, som er grunnen til at det ikke blir tørt.
Çöp şiş er noe annet. «Çöp» betyr kvist, og kjøttbitene er små og tredd på tynne trepinner, tre eller fire munnfuller per pinne. Retten hører hjemme i landsbyene rundt Selçuk og Germencik på Egeerhavskysten, og der bestilles den i antall pinner, ikke i porsjoner. Ti stykker per person er ikke uvanlig. Er du i området for å se Efesos, er lunsjen i en av landsbyene på veien opp mot fjellet verdt omveien.
Kebabene med saus og yoghurt
En egen familie serveres ferdig anrettet med tomatsaus, smeltet smør og yoghurt. De er tyngre enn de spiddgrillede, og de spises med gaffel.
İskender kebap er den mest kjente. Skiver av döner legges over terninger av pidebrød, dekkes med tomatsaus, og så kommer kelneren med en kasserolle smeltet smør som helles over ved bordet. Yoghurt på siden. Retten kommer fra Bursa, og familien som fant den opp på 1800-tallet har rettighetene til navnet. Derfor står det «Bursa kebap» eller «yoğurtlu kebap» på menyen mange steder. Det er samme rett.
Beyti er kvernet kryddret kjøtt rullet inn i lavaş, skåret i runde skiver som settes opp på tallerkenen, med tomatsaus og yoghurt. Oppkalt etter en Istanbul-restauratør, ikke etter et sted.
Ali Nazik er en seng av grillet aubergine most sammen med hvitløksyoghurt, med kjøtt over. Den kommer fra Gaziantep, og på et godt sted er auberginen røkt over kull til den smaker mer enn kjøttet. Dette er den beste bestillingen for den som synes tyrkisk grillmat blir ensformig.
Kebabene som ikke ligger på spidd
Ordet kebap dekker også kjøtt som er langtidsstekt i ovn eller under bakken.
- Testi kebabı er gryte i forseglet leirkrukke. Kelneren kommer med krukken, slår hull på den med et lite slag ved bordet og heller innholdet ut. Retten er en spesialitet i Kappadokia, og bestilles ofte noen timer i forveien på mindre steder.
- Cağ kebabı kommer fra Erzurum. Marinert lam grilles på et vannrett spidd, skjæres av i lag og settes på små spidd som du får servert stående. Sjelden på kysten, obligatorisk hvis du er i øst.
- Tandır og kuyu kebabı er lam kokt møre av sin egen varme i en lukket ovn eller en grop, uten krydder utover salt. Kjøttet faller fra beinet. Ofte solgt etter vekt.
Oversikten
| Navn på menyen | Kjøttet | Sterk? | Hjemsted |
|---|---|---|---|
| Adana kebap | Kvernet lam på flatt spidd | Ja | Adana |
| Urfa kebap | Kvernet lam på flatt spidd | Nei | Şanlıurfa |
| Kuzu şiş | Terninger av lam | Nei | Hele landet |
| Tavuk şiş | Terninger av kylling | Nei | Hele landet |
| Çöp şiş | Små biter på trepinne | Nei | Egeerhavskysten |
| Döner | Skivet fra loddrett spidd | Nei | Hele landet |
| İskender | Döner med saus, smør og yoghurt | Nei | Bursa |
| Beyti | Kvernet kjøtt rullet i lavaş | Nei | Istanbul |
| Ali Nazik | Kjøtt på aubergine og yoghurt | Nei | Gaziantep |
| Cağ kebabı | Lam fra vannrett spidd | Nei | Erzurum |
| Testi kebabı | Gryte i leirkrukke | Nei | Kappadokia |
Slik bestiller du uten å bomme
Kebab kommer i porsjoner, og porsjonene er større enn de ser ut på menyen. Bir porsiyon er én, bir buçuk er halvannen, og duble er dobbel. Halvannen porsjon til to personer holder ofte hvis dere også deler en salat.
Tilbehøret følger med og skal ikke bestilles: lavaş, grillet tomat og paprika, løk med sumak. Ris eller bulgur koster som regel ekstra og står som egen linje. Salaten çoban salatası, altså tomat, agurk, løk og persille, bestilles i tillegg.
Vil du ha kjøttet mindre gjennomstekt, sier du az pişmiş, men på kvernede kebaber får du sjelden gehør, og det er greit: de skal være gjennomstekt. Har du tenkt å dele en porsjon mellom to, si det ved bestilling. Da kommer maten på to tallerkener uten at du må be om det, og på de fleste steder koster det ingenting.
Til kebab drikkes ayran, en kald og salt yoghurtdrikk. Den passer bedre til sterkt kjøtt enn cola, og den er billig. Vil du ha øl til, avhenger det av stedet: mange kebapçı skjenker ikke i det hele tatt, mens en ocakbaşı ofte gjør det. Hvilke steder som har skjenkerett, henger sammen med alkoholreglene i Tyrkia.
Til slutt kommer teen. Den er ofte inkludert etter maten på grillsteder, og du skal ikke betale for den før du har sjekket regningen. Mer om tyrkisk te og dens plass i måltidet finner du i egen artikkel.
Hva det koster
Kebab er blant de rimeligste varme måltidene du kan sette deg ned til i Tyrkia, men spennet er stort. I 2026 kunne du regne med at en döner ekmek arası fra en enkel luke lå på noen få euro, at en full kebabporsjon på en vanlig kebapçı i en tyrkisk by lå rundt en tier i euro, og at samme rett i strandpromenaden i Antalya eller Bodrum kostet det dobbelte eller mer. Lam er dyrere enn kylling, og en İskender med smør og yoghurt ligger over en enkel şiş.
Hva som ellers dukker opp på regningen, og hvordan turiststrøk og lokale gater skiller lag, er tema i restaurantpriser i Tyrkia.
Hvor du finner den beste
Grillmat er ferskvare, og det viktigste kvalitetstegnet er omløpshastighet. Et sted med kø klokken ett har kjøtt som ble hakket samme morgen. Et sted med tomme bord og et halvferdig dönerspidd som har rotert siden i går, har det ikke. Se etter kullgrillen. Ligger den åpent i lokalet, med en mann som snur spidd i røyken, er du på riktig sted. Er kjøkkenet gjemt bak en dør og menyen har bilder på seks språk, er du ikke.
Ellers gjelder geografien. De beste kvernede kebabene ligger i sørøst, i Gaziantep, Şanlıurfa og Adana, der kjøttet hakkes for hånd og krydderet er lokalt. I Istanbul finner du alt, men til bypris. På charterdestinasjonene langs kysten er kebaben tilpasset besøkende, med mildere krydder og mer pommes frites, og da er det verdt å gå to gater inn fra sjøen.