Tyrkisk mat er langt lettere å håndtere med allergi enn mange frykter, fordi mye av den er grillet kjøtt, kokte grønnsaker og olivenolje uten ferdigblandinger. Men det finnes noen feller, og den største er nøttene. De ligger i desserter, i meze, i ris, i sauser, i is og i pynt på toppen av retter du aldri hadde gjettet.
Det andre du må regne med, er at ordet «allergi» ikke alltid tolkes som livsfarlig. Sier du at du ikke tåler noe, kan svaret bli at kokken tar det bort neste gang, ikke at han skifter panne. Vær tydelig, vær konkret, og ha setningene klare før du setter deg ned.
Setningene du viser fram
Lagre disse i mobilen, eller skriv dem på et kort du kan legge på bordet. Det viktigste er ikke uttalen, det er at noen på kjøkkenet leser det.
| Norsk | Tyrkisk |
|---|---|
| Jeg har matallergi. | Gıda alerjim var. |
| Jeg har alvorlig allergi. Det kan være livsfarlig. | Ciddi alerjim var. Hayati tehlike olabilir. |
| Er det nøtter i denne retten? | Bu yemekte kuruyemiş var mı? |
| Hva er det i denne retten? | Bu yemeğin içinde ne var? |
| Kan du spørre kokken? | Aşçıya sorabilir misiniz? |
| Uten … , er du snill. | … siz olsun, lütfen. |
| Jeg tåler ikke melk. | Süt ürünlerini yiyemiyorum. |
| Finnes det glutenfri mat? | Glutensiz yemeğiniz var mı? |
| Bruk en ren panne, er du snill. | Temiz bir tava kullanır mısınız, lütfen. |
| Ring ambulanse. | Ambulans çağırın. |
Ordene du fyller inn i den tomme linjen, er de samme du leter etter på pakningen i butikken:
- Nøtter og frø: fındık hasselnøtt, ceviz valnøtt, badem mandel, Antep fıstığı pistasj, yer fıstığı peanøtt, çam fıstığı pinjekjerne, susam sesam, tahin sesampasta, kuruyemiş nøtter som samlebegrep
- Melk og egg: süt melk, peynir ost, yoğurt, kaymak tykk fløte, tereyağı smør, yumurta egg, mayonez
- Korn: un mel, buğday hvete, arpa bygg, irmik semule, bulgur, gluten
- Annet: balık fisk, karides reker, deniz ürünleri sjømat, soya, acı sterkt
På ferdigpakket mat står ingredienslisten under İçindekiler, og allergener skal framheves. Uttrykket … içerebilir betyr «kan inneholde». Flere nyttige uttrykk til restaurantbordet finner du i tyrkisk parlør for reisende.
Nøtter: den lange listen over steder de gjemmer seg
Tyrkia er et av verdens største produsentland for hasselnøtter og pistasj, og det merkes på kjøkkenet. Nøtter er ikke en spesialitet her, de er en grunningrediens.
Steder du finner dem uten at menyen sier fra:
- Desserter, alle sammen nesten. Baklava, künefe, sütlaç, aşure, helva, lokum, dondurma. Pistasj og valnøtt strøs også over ferdige retter som pynt. Se baklava og tyrkiske desserter for hvilke som er hva.
- Ris og pilaf. İç pilav inneholder pinjekjerner. Det samme gjør fyllet i mange dolma og sarma.
- Meze. Muhammara er valnøtt og paprika. Girit ezmesi er ost og valnøtt. Tarator er nøtte- eller brødsaus. Humus og haydari pyntes ofte med nøtter.
- Frokostbordet. Tahini og druesirup står på nesten hvert eneste tyrkisk frokostbord, sammen med hasselnøttsmør og valnøtter i honning.
- Kaffe og drikke. Menengiç kahvesi er laget av terpentinpistasj. Sahlep pyntes med kanel, men serveres av og til med malte nøtter.
Har du anafylaktisk nøtteallergi, er tommelfingerregelen enkel: hold deg til grillet kjøtt, fisk, kokte grønnsaker og salat, spis dessert kun der du har fått bekreftet innholdet, og aksepter at et bakeri eller en baklavasjappe aldri kan garantere fravær av nøttestøv i lokalet.
Sesam fortjener sitt eget avsnitt
Sesamallergi er sjeldnere enn nøtteallergi, men i Tyrkia er den vanskeligere å leve med. Sesamfrø er dekket over hele simit, ringbrødet som selges på hvert gatehjørne, og de ligger på mange vanlige brød og boller fra bakeriet. Tahini, altså malt sesam, er base i humus, i halva, i tahinli pide og i den klassiske frokostblandingen tahini og druesirup. Er du allergisk mot sesam, må du behandle bakerivarer som en risiko og ikke som et trygt valg. Ordene å se etter er susam og tahin.
Gluten: brød til alt, og mel i det du ikke ser
Brød følger med hvert måltid, og det bæres til bordet uoppfordret. Det er den enkle delen: du lar det ligge. Vanskeligere er melet som ikke synes.
- Pilav er ikke alltid bare ris. Standard tyrkisk pilav inneholder tel şehriye, tynne vermicellinudler av hvete, som brunes i smør før risen. Spør, eller be om ris şehriyesiz.
- Suppene er ofte jevnet med mel. Linsesuppen mercimek çorbası ser trygg ut og er det ofte ikke.
- Bulgur er hvete. Det gjelder kısır, çiğ köfte og fyllet i içli köfte.
- Kjøttkaker og kvernede kebaber kan ha brødsmuler eller mel som bindemiddel. Spidd med hele kjøttbiter er tryggere enn de kvernede.
Det som er naturlig glutenfritt, er heldigvis mye: grillet kjøtt og fisk på spidd, çoban salatası, de fleste kalde meze basert på grønnsaker og yoghurt, menemen, oliven, ost og frukt. I Istanbul, Izmir og Antalya finnes egne glutenfrie bakerier, skiltet glutensiz. På mindre steder finnes de ikke.
Melk, laktose og egg
Meieriprodukter er overalt, men de er som regel synlige. Yoghurt kommer i en egen skål, ayran i eget glass, og smøret helles over ved bordet. Det gjør det lettere å styre unna enn i for eksempel fransk matlaging.
Tre skjulte kilder er verdt å kjenne:
- Smør i pilaf, i suppe og pjusket over grillmat rett før servering.
- Yoghurt som base under kjøttretter som Ali Nazik, beyti og İskender.
- Majones i Rus salatası og i den hvite sausen på gatemat, som også er relevant for eggallergi.
Er du laktoseintolerant og ikke melkeallergisk, tåler mange den silte yoghurten süzme og de modnede ostene bedre enn fersk melk. Laktosefri melk, laktozsuz süt, finnes i vanlige supermarkeder, og plantemelk under merkelappen bitkisel süt er blitt vanlig i byene, men langt fra selvsagt i en landsby.
Grillen er den siste fellen. På et travelt kullsted ligger kjøtt, fisk og ost side om side på samme rist, og den samme tangen brukes til alt. Har du en reaksjon som utløses av små mengder, si det når du bestiller, og vær forberedt på at det enkleste svaret er en rett som kokes eller stekes for seg.
All inclusive og buffeten
Buffet er både det enkleste og det vanskeligste. Enkelt fordi du ser maten, vanskelig fordi skiltingen er kort og øsene flyttes mellom fatene. Kontakt şef eller hotellets matansvarlige den første dagen, ikke ved buffeten klokken sju om kvelden. På større hoteller er de vant til spørsmålet og kan lage en tallerken utenom. Hvordan buffeten ellers er skrudd sammen, står i maten på all inclusive.
Reiser du med barn med allergi, be om skriftlig bekreftelse på hva som gjelder, og ta med noe kjent tørrmat hjemmefra til frokost.
Medisiner, apotek og nødsituasjon
Ta med nok av dine egne medisiner for hele oppholdet, og minst to adrenalinpenner hvis du bruker det. Ikke regn med å kunne kjøpe akkurat din merkevare på et tyrkisk apotek. Behold medisinene i originalpakning med resept eller legeerklæring på engelsk, som også er nyttig i tollen. Reglene rundt hva du kan ta med inn, står i reis til Tyrkia med medisiner.
Tyrkiske apotek heter eczane, de er over alt, og farmasøytene har stor faglig frihet. Antihistaminer får du uten videre. Se apotek i Tyrkia for hvordan de fungerer.
Ved en alvorlig reaksjon: bruk pennen din først, ring så 112. Nummeret gjelder i hele landet og dekker ambulanse, og engelsktalende operatør finnes, men ikke alltid med en gang. Har du et hotell, ring resepsjonen samtidig, de kan snakke tyrkisk med sentralen. Resten av nødapparatet er beskrevet i nødnumre i Tyrkia.
Tre vaner som gjør resten enkelt
- Spis tidlig. Klokken sju er kjøkkenet rolig og noen har tid til å svare. Klokken ni har de ikke.
- Velg enkelt over sammensatt. En grillet fisk med salat har fem ingredienser. En gryte har tjue, og halvparten ble laget i går.
- Gjenta ved servering. Bestillingen ble tatt av én person, maten kommer med en annen. Ett ord til når tallerkenen settes ned koster ingenting.