Den billigste maten i Tyrkia står på hjul. En rød vogn på hvert torg, en grill på et fortau, en mann med et brett på hodet. Du får som regel mat i hånden for under prisen på en brus på hotellet, og på travle steder er omløpet så høyt at maten er ferskere enn på halvtomme restauranter.
Det er noen få ting du bør vite før du peker: hvordan blåskjell betales, hvilke retter som skal spises samme minutt de er laget, og hvilke vogner du går forbi.
Simit: ringen som følger deg hele dagen
Simit er en ring av deig som dyppes i uttynnet druesirup og rulles i sesam før den bakes. Den er seigere og mindre fet enn en bagel, og den er den vanligste frokosten i Tyrkia.
Du finner den i røde glasskiosker, på trebrett båret på hodet, og i bakerier. Kjøp den tidlig på dagen. En simit fra klokken syv er varm og sprø, en fra klokken fire er tørr og seig. Vil du ha den som et måltid, ber du om peynirli simit, altså delt og fylt med hvit ost, eller du kjøper en boks smøreost fra kiosken ved siden av. En kopp te til, og lunsjen koster nesten ingenting.
Fra samme type kiosk får du poğaça, en myk bolle med ost eller potet, og açma, en fetere ring uten sesam. Dette er hverdagsmaten som også dekker frokostbordet, beskrevet i tyrkisk frokost.
Balık ekmek: fisken fra båten
Grillet makrell lagt i en halv brødskalk med løk, salatblader og rikelig sitron. Retten hører hjemme ved vannet i Istanbul, særlig rundt Eminönü og Karaköy, der den selges fra faste boder og fra gyngende båter ved kaia.
Fisken er ikke alltid fanget samme morgen i Bosporos, og bør ikke være det du forventer. Mye av makrellen er frossen og importert, og forskjellen på en god og en dårlig balık ekmek ligger i om fisken er grillet nettopp nå eller har ligget og ventet. Se etter grillen. Er den full og bemannet, kjøp. Ligger det ferdige porsjoner under folie, gå videre.
Sitron og løk hører til. Salt finnes på disken. Sammen med resten av det Istanbul serverer fra gaten, er retten dekket grundigere i Istanbuls gatekjøkken.
Midye dolma: skjellene du teller selv
Blåskjell fylt med krydret ris, kanel, allehånde, pinjekjerner og korinter, kokt og servert kalde med en sitronbåt. De ligger i en pyramide på et brett, og selgeren åpner ett om gangen og rekker det til deg.
Slik fungerer det:
- Selgeren løsner risen med sitron og gir deg skjellet. Du bruker det øverste skallet som skje.
- Du spiser til du er ferdig, og legger de tomme skallene i en haug foran deg.
- Til slutt telles skallene, og du betaler per stykk.
Du får ingen tallerken og ingen serviett med mindre du spør. Selgeren står ofte på hjørnet av en gågate, og folk står rundt vognen mens de spiser. Prisen per skjell er den samme uansett hvor mange du tar, så det finnes ingen mengderabatt å forhandle om.
Ti stykker forsvinner fortere enn du tror. Retten er billig per skjell og dyr per mage, så følg med på haugen.
Dette er den ene gatematen der du bør bruke hodet. Kokte skjell som har stått i sommervarmen er blant de vanligste årsakene til at en ferie ryker et døgn. Kjøp på kvelden, i en travel gate, fra en selger som selger fort, og aldri fra et brett som står i sola på ettermiddagen. Resten av forholdsreglene står i hvordan unngå matforgiftning i Tyrkia.
Kumpir: bakt potet uten bremser
En stor bakepotet splittes, og innmaten piskes sammen med smør og revet kaşar til en gul masse. Så peker du på det du vil ha oppi, fra en rekke med tjue skåler: mais, erter, syltede agurker, oliven, russisk salat, bulgursalat, pølsebiter, rødkål, ketchup, majones.
Hjembyen er Ortaköy i Istanbul, der en hel gate lever av retten, men du finner den i alle større byer og på strandpromenadene. Én kumpir er et fullt måltid for de fleste, og to personer kan dele.
Skålene med majonesbasert tilbehør er de eneste du bør se litt på. Står de kaldt og ser friske ut, er det greit. Har de stått åpne i varmen siden formiddagen, velg noe annet oppi.
Kjøttet fra platen og spiddet
Tantuni kommer fra Mersin og er den mest undervurderte gateretten i landet. Fint oppskåret oksekjøtt stekes på en glovarm jernplate med litt olje og vann til det er mørt og saftig, og rulles så i lavaş med tomat, persille, løk og sumak. Mildt krydret, og ikke i familie med kebabtypene selv om det ligner.
Kokoreç er lammetarm surret rundt et spidd, grillet lenge over kull, hakket fint på en fjøl og stappet i brød med oregano og chili. Retten deler folk i to grupper, og den som liker den, liker den veldig godt. Den er trygg når den kommer rykende varm fra en travel grill, og skal ikke kjøpes noe annet sted.
Islak burger, den «våte burgeren», er små hamburgere som står og damper i tomat- og hvitløkssaus i en glassmonter, klassisk på Taksim i Istanbul. Brødet er bløtt, sausen er hovedsaken, og retten spises som regel klokken tre om natten.
Det du kan spise uten kjøtt
Gözleme er tynn deig kjevlet ut og stekt på en rund jernplate, fylt med hvit ost, spinat eller potet. Du finner den på markeder, ved veikanten og i landsbyer, og den lages mens du ser på.
Çiğ köfte var opprinnelig råkjøtt eltet med bulgur og chili, men salg av kjøttversjonen fra gaten er ikke lenger tillatt. Det du får i dag er kjøttfritt: bulgur, tomatpuré, isot-chili og krydder, rullet i et salatblad eller i lavaş med granateplesirup. Sterkt, billig og helt trygt.
Om vinteren dukker det opp kullgriller med kestane kebap, ristede kastanjer, og mısır, kokt eller grillet mais på kolbe. Kastanjer selges etter vekt, mais per kolbe. Flere alternativer for den som ikke spiser kjøtt, står i vegetar og vegansk i Tyrkia.
Hva det koster
Gatemat er den delen av tyrkiske priser som holder seg lavest, men den har også steget kraftig. Tallene under er størrelsesorden i 2026, og de er høyere i turistgater og på strandpromenader enn i vanlige bystrøk.
| Rett | Regn med | Når |
|---|---|---|
| Simit | Under én euro | Morgen, hele dagen |
| Midye dolma | Under én euro per skjell | Kveld og natt |
| Çiğ köfte i lavaş | Rundt én til to euro | Ettermiddag og kveld |
| Balık ekmek | Noen få euro | Lunsj og tidlig kveld |
| Tantuni eller kokoreç | Noen få euro | Lunsj til sent |
| Kumpir | Rundt et måltids pris | Ettermiddag og kveld |
Ha småpenger. Mange vogner tar kort nå, men ikke alle, og en 200-lapp til en simit gjør ingen glade. Hvordan du best skaffer deg kontanter, står i kort, kontanter og minibank i Tyrkia.
Reglene som holder deg frisk
- Velg køen. Høyt omløp er den viktigste faktoren. En vogn med ti ventende har mat som ble laget i dag.
- Velg det som lages foran deg. Alt som stekes, grilles eller kjevles på bestilling er tryggere enn det som ligger ferdig.
- Vær forsiktig med kaldt sjømat i varmen. Det gjelder først og fremst midye dolma midt på dagen i juli og august.
- Drikk flaskevann til. Springvann er ikke ment å drikkes de fleste steder, og temaet er behandlet i drikkevann i Tyrkia.
- Ha våtservietter i lomma. Gatemat spises med fingrene, og det er sjelden en vask i nærheten.