Tyrkia har et helt kjøkken som er vegansk uten å vite om det. Det heter zeytinyağlılar, «de i olivenolje», og består av grønnsaker langtidskokt i olivenolje og spist kalde. Artisjokkbunner, grønne bønner, purre, selleri, hvitkål, bønner, vinblader. Ingen bruker ordet vegansk om dem. De har bare alltid vært laget slik, fordi de skulle stå gjennom fastetider og varme dager uten kjøleskap.
Så kommer virkeligheten. Du sitter på en lokanta i en småby, peker på det som ser ut som grønnsaksgryte, og får den servert med tre kjøttbiter i, fordi kokken syntes du burde få noe ordentlig. Det er ikke vondt ment. Det er en forskjell i hva ordet betyr.
Hva «vegetar» betyr her
På tyrkisk finnes ordene vejetaryen og vegan, og i Istanbul, Izmir og Antalya forstås de nøyaktig som hjemme. Utenfor byene er de fortsatt uvanlige. Der er det mer treffsikkert å beskrive hva du ikke spiser enn å oppgi en kategori:
- Et yemiyorum. Jeg spiser ikke kjøtt.
- Etsiz olsun, lütfen. Uten kjøtt, er du snill.
- Tavuk ve balık da yemiyorum. Jeg spiser heller ikke kylling og fisk. Denne er nødvendig. Mange regner kylling som noe annet enn kjøtt.
- Hiçbir hayvansal ürün yemiyorum. Jeg spiser ingen animalske produkter.
- İçinde et suyu var mı? Er det kjøttkraft i?
- Tereyağı yerine zeytinyağı olur mu? Kan dere bruke olivenolje i stedet for smør?
Flere setninger til bordet står i tyrkisk parlør for reisende. Uttalen spiller mindre rolle enn du tror. Å peke på skjermen fungerer også.
Fellen: kraft, smør og navnet på retten
Tre ting velter ellers trygge bestillinger.
Kjøttkraft, et suyu. Grønnsaksgryter og supper på en lokanta lages ofte på kraft eller med en terning i. Det gjelder også linsesuppen, som er den retten alle anbefaler vegetarianere. Spør hver gang, i hvert fall første gangen på et nytt sted.
Smør. Tereyağı går i pilaf, i suppe, over pide og over bakte retter rett før servering. Er du vegetar er dette greit. Er du veganer, må du spørre spesifikt, for det telles ikke som en ingrediens av kokken.
Navnet lyver ikke, men det sier ikke alt. To auberginer illustrerer det: imam bayıldı er aubergine fylt med løk, tomat og hvitløk i olivenolje, og er vegansk. Karnıyarık ser helt lik ut på tallerkenen og er fylt med kjøttdeig. Lærer du det ene ordparet, unngår du halvparten av bommene.
Til sist: ost. Mye tyrkisk ost lages med animalsk løpe, hayvansal peynir mayası. Er du streng vegetarianer, er det verdt å vite, selv om få kelnere kan svare på det.
Et fjerde punkt gjelder bare på en travel grill. Der ligger grønnsakspiddene på samme rist som lammet, og de vendes med samme tang. Er det et problem for deg, bestill noe fra kjøkkenet i stedet for fra kullet.
Rettene du kan bestille uten å tenke
Dette er ryggraden. Alle finnes over hele landet, og alle er veganske hvis ikke annet er nevnt.
| Rett | Hva det er | Merk |
|---|---|---|
| Zeytinyağlı taze fasulye | Grønne bønner i olivenolje og tomat, servert kald | Vegansk |
| Zeytinyağlı enginar | Artisjokkbunn med erter og gulrot | Vår og forsommer |
| İmam bayıldı | Aubergine fylt med løk og tomat | Vegansk |
| Yaprak sarma | Vinblad rullet rundt krydret ris | Den kalde varianten, ikke den varme med kjøtt |
| Kısır | Bulgursalat med tomatpuré, persille og granateplesirup | Vegansk |
| Çiğ köfte | Bulgur med isot og krydder, i salatblad eller lavaş | Kjøttfri i dag, spør om sausen |
| Piyaz | Hvite bønner med løk. I Antalya med tahini | Antalya-versjonen har egg |
| Mercimek köftesi | Røde linser og bulgur formet i små kaker | Vegansk |
| Menemen | Egg rørt i tomat og grønn paprika | Vegetar, ikke vegansk |
| Peynirli eller ıspanaklı gözleme | Tynt flatbrød stekt med ost eller spinat | Vegetar. Spør etter potet for vegansk |
Legg til hummus, acılı ezme, şakşuka, patlıcan salatası og fava fra mezebordet, og du har allerede flere måltider enn en uke er lang. Et mezebord er faktisk det enkleste stedet å være veganer i Tyrkia: du velger selv fra brettet og trenger ikke forklare noe.
Frokosten er ditt beste måltid
Et tyrkisk frokostbord er nesten helt kjøttfritt fra før. Ost, oliven, tomat, agurk, syltetøy, honning, tahini og druesirup, brød og te. Det eneste kjøttet er sucuk, den krydrede pølsen, og den kommer på egen tallerken. Er du veganer, ber du om bordet uten ost og egg, og fyller på med ekstra oliven, tomat og et glass fersk juice. Se tyrkisk frokost for hvordan bordet er satt sammen.
Bakeriet og gaten
Bakeriet, fırın, er redningen mellom måltidene. Simit er vegansk. Det samme er vanlig brød og som regel patatesli poğaça, bollen med potetfyll, men den kan være pensles med egg. På gatemat finner du kokt og grillet mais, ristede kastanjer om vinteren, ferskpresset juice, çiğ köfte i lavaş og nohutlu pilav hvis risen ikke er kokt på kraft.
Bakt potet, kumpir, er nesten vegansk, men grunnmassen røres med smør og revet ost. Spør om du kan få den bare med olivenolje, så får du det på steder som har tid.
På pide-siden finnes peynirli med ost og ıspanaklı med spinat. Lahmacun finnes i en variant uten kjøtt noen steder, men den er unntaket.
Hvor det er lett og hvor det er tungt
Lett: Istanbul, særlig Kadıköy og Cihangir, der det finnes egne veganske kjøkken og kaféer med tydelig merking. Izmir og Antalya er også greie. Turiststrøkene langs kysten har alltid noe, men gjerne i form av pasta og pizza i stedet for tyrkisk mat, som er et dårlig bytte.
Tyngre: småbyer i Anatolia og grillsteder i sørøst, der hele kjøkkenet er bygget rundt kull og kjøtt. Løsningen der er ikke å be om en vegetarrett, men å bestille fire meze, brød og en salat, og la det være måltidet. Det er billigere også. Hvilke restauranttyper som gir hva, står i lokanta og andre restauranttyper.
På all inclusive er salatbaren og mezedelen den trygge sonen. De varme grønnsaksrettene er ofte laget på kraft, og skiltingen er kort. Snakk med kjøkkensjefen første dagen.
Lager du maten selv
Har du kjøkken i leiligheten, blir hele problemet borte. Det ukentlige grønnsaksmarkedet, pazar, står i en gate eller under en presenning i hvert nabolag på en fast ukedag, og der er råvarene både billigere og bedre enn i supermarkedet. Tomater, auberginer, paprika, urter i store bunter, oliven fra bøtte, tørkede bønner, bulgur og linser etter vekt.
To ting du bør kjenne fra butikkhyllen: zeytinyağı er olivenolje, og sızma betyr ekstra virgin. Nøtter og tørket frukt kjøpes hos en kuruyemişçi, og de er blant de få varene der Tyrkia fortsatt er markert billigere enn Norge. Ferdig hummus og kokte bønner finnes i alle større kjeder.
Dessert og drikke
Mange tyrkiske desserter er melkefrie av natur, fordi de er bygget på sirup og nøtter. Aşure med korn, tørket frukt og nøtter er vegansk i sin klassiske form. Det er også tahin helvası, lokum og de fleste typer pekmez og fruktkompott. Baklava lages tradisjonelt med smør, så den er ute for veganere, uansett hva et bakeri sier.
Til drikke er te, tyrkisk kaffe, ferskpresset juice, şalgam og limonade uten dyr i seg. Sahlep er melkebasert, og ayran er yoghurt.
Sett dette sammen, og du har et kjøkken som er langt mer imøtekommende enn frykten tilsier. Bare ikke stol på ordet vegetar alene. Stol på navnet på retten.