Tyrkiske spisesteder er spesialister. Et sted som griller kjøtt over kull, har ikke gryteretter. Et sted med gryteretter har ikke grill. Stedet som lager pide, lager ikke kebab, og ingen av dem serverer frokost.
Det står på skiltet over døren, og når du kan lese seks av ordene, slutter du å lete etter «en restaurant» og begynner å lete etter riktig type. Det er den enkleste måten å spise bedre og billigere på i Tyrkia.
Lokanta: pek på det du vil ha
En lokanta er hverdagsrestauranten. Innenfor døren står en lang glassdisk med tjue til tretti store fat i varmebad: gryteretter med bønner, kjøtt og aubergine, fylte paprikaer, kokte grønnsaker i olivenolje, ris, bulgur, supper. Maten er laget ferdig om morgenen og står klar.
Du går bort til disken, peker på det du vil ha, og en mann med en øse legger det på tallerkenen. Ingen meny, ingen ventetid, ingen språkproblemer. Du får maten i hånden eller ved bordet i løpet av et minutt.
Ordene du møter er sulu yemek, som betyr rett med saus, og hazır yemek, ferdiglaget mat. Yarım porsiyon er halv porsjon. Ris og brød regnes som eget og legges til.
Dette er også det beste stedet i Tyrkia å spise uten kjøtt, fordi flere av fatene alltid er rene grønnsaksretter kokt i olivenolje. Du ser hva du får før du bestiller, som er en fordel i seg selv.
Én ting bør du vite om timingen. Fatene fylles opp om morgenen og tømmes utover dagen, og de mest populære rettene er borte først. Kommer du klokken tolv, har du hele disken å velge i. Kommer du klokken fire, står det igjen tre fat, og det som er igjen har stått lengst. Lunsj er tiden for en lokanta, og det er også når du ser at lokale spiser der.
Esnaf lokantası og ev yemekleri
Esnaf betyr håndverkere og småhandlende, og en esnaf lokantası er kantinen deres. Den ligger i et arbeidsstrøk, den er full mellom tolv og to, og den er tom klokken fire. Menyen er den samme som på en vanlig lokanta, men prisen er lavere og omløpet høyere.
Står det ev yemekleri på vinduet, betyr det hjemmelaget mat. Slike steder drives ofte av familier, retten varierer med dagen, og porsjonene er de samme som noen serverer sine egne hjemme.
Verken esnaf lokantası eller ev yemekleri skjenker alkohol, og de fleste stenger tidlig på kvelden. Kommer du klokken ni og vil spise, er dette feil dør.
Ocakbaşı: grillen midt i bordet
Ocak betyr ildsted, og ocakbaşı betyr «ved ildstedet». Formatet er en lang kullgrill som gjestene sitter rundt, med en grillmester på innsiden som snur spiddene mens du ser på. På noen steder griller du selv.
Maten er spidd og kvernet kjøtt, altså det som er beskrevet i kebab-typene, ofte med et lite mezebord først. Dette er kveldsmat, det tar tid, og de fleste ocakbaşı skjenker øl og rakı. Røyken fra kullet setter seg i klærne, og det er en del av opplevelsen.
Sitteplassene rundt grillen er de beste, men også de varmeste. Er du der med små barn, be om et bord litt unna. Og ta ikke med den lyse jakken du hadde tenkt å bruke dagen etter.
Kebapçı og pideci
En kebapçı er en kebabrestaurant med kjøkken bak, ikke en grill i lokalet. Du bestiller fra meny, maten kommer på tallerken med lavaş og løk, og stedet er åpent både til lunsj og middag. De fleste kebapçı i innlandet skjenker ikke alkohol.
En pideci eller pide salonu har en vedfyrt steinovn og lager pide og lahmacun, og ingenting annet varmt. Rask, billig og barnevennlig. Hva du får og hva du bestiller, står i pide og lahmacun.
Kvelden: meyhane og balıkçı
En meyhane er en taverna der maten er meze og drikken er rakı. Den åpner ikke før om kvelden, den fyller seg fra syv og utover, og i helgene er det ofte levende musikk. Du blir sittende lenge, og bordet er ditt hele kvelden.
En balıkçı eller balık restoranı er en fiskerestaurant, og den fungerer nesten likt: meze først, fisk til slutt. Fisken velger du selv fra en isdisk, og den prises etter vekt og art, ikke som en fast rett på menyen. Spør alltid om kiloprisen og om omtrent hva stykket du peker på veier, før du sier ja. Dette er den vanligste kilden til en overraskende regning i Tyrkia.
De små spesialistene
| Skiltet | Hva de har | Når |
|---|---|---|
| Çorbacı | Bare suppe. Linsesuppe hele dagen, innmatsuppe om natten. | Ofte døgnåpent |
| Köfteci | Grillede kjøttboller med bønnesalat og syltet paprika. | Lunsj og kveld |
| Dönerci | Döner i brød, i rull eller på tallerken. | Hele dagen |
| Muhallebici | Melkepuddinger og lette retter, ofte åpent sent. | Ettermiddag til natt |
| Kahvaltı salonu | Frokost, og bare frokost. | Morgen til tidlig ettermiddag |
| Büfe | Luke med toast, sandwicher og kald drikke. | Hele dagen og natten |
| Kıraathane | Te, backgammon og kortspill. Ingen mat. | Hele dagen |
Melkepuddingene og resten av det søte sortimentet er beskrevet i baklava og tyrkiske desserter, og frokostformatet i tyrkisk frokost.
İçkili eller içkisiz
Det viktigste ordet på et tyrkisk skilt for den som vil ha vin til maten, er içkili. Det betyr at stedet har skjenkebevilling. İçkisiz betyr at det ikke har det.
Fordelingen er ikke tilfeldig og ikke jevnt spredd. I turistområdene på kysten skjenker nesten alle. I bydelene i Istanbul varierer det fra gate til gate. I innlandsbyer og i konservative strøk er içkisiz normalen, og en hel bydel kan være uten et eneste sted som selger øl. Ingen bryr seg om at du spør, men svaret er ofte nei. Bakgrunnen og de faktiske reglene står i alkoholregler i Tyrkia.
Et praktisk poeng: du kan ikke ta med egen drikke inn på et içkisiz sted. Vil dere ha vin til maten, må valget av restaurant tas før dere blir sultne, ikke etter.
Aile salonu og andre særegenheter
På tradisjonelle steder ser du av og til skiltet aile salonu, familiesalong. Det er en egen del av lokalet, gjerne i andre etasje, for familier og kvinner. Ordningen er på vei ut i storbyene, men lever i innlandet, og den er ment som en tjeneste, ikke som en utestengelse. Reiser du som par eller familie, får du ofte tilbud om å sitte der.
Noen flere ting som er annerledes enn hjemme:
- Brød kommer uten at du ber om det og fylles på gratis nesten overalt.
- Du bestiller ikke i faste retter. Forrett, hovedrett og dessert er en europeisk struktur. I Tyrkia kommer maten når den er ferdig, og delt mat er normalen.
- Te etter maten er ofte huset sin, særlig på grillsteder.
- Servitøren kommer ikke med regningen før du ber om den. Si hesap lütfen.
- Vann er alltid flaskevann og står som egen linje.
Hvor mye du skal legge igjen når du går, avhenger av stedstypen, og det er tatt i hvordan tipse i Tyrkia. Hva de forskjellige stedstypene faktisk koster, og hva som kan dukke opp nederst på regningen, står i restaurantpriser i Tyrkia.