Begge blir kalt tyrkisk pizza på engelske menyer, og det er den eneste tingen de har til felles. Lahmacun er papirtynn, kjøttbelagt, koster småpenger og spises rullet sammen i hånden. Pide er hevet deig formet som en båt, fylt med ost eller kjøtt, og skåret opp i biter du deler rundt bordet.
Prisforskjellen er stor nok til å merkes: to lahmacun er den billigste varme lunsjen i Tyrkia, mens en pide er et fullt måltid til vanlig restaurantpris.
| Lahmacun | Pide | |
|---|---|---|
| Deigen | Usyret, kjevlet papirtynn | Hevet, myk, med oppbrettet kant |
| Formen | Rund, cirka 25 cm | Avlang båt, 30 til 40 cm |
| Fyllet | Alltid kvernet kjøtt og grønnsaker | Ost, kjøtt, pølse, egg, i mange kombinasjoner |
| Tid i ovnen | Under ett minutt | Flere minutter |
| Spises | Rullet, i hånden | I biter, fra fat |
| Én person trenger | To eller tre | Én, ofte for mye |
Lahmacun: ferdig på ett minutt
Deigen kjevles ut så tynn at du nesten ser gjennom den, og over kommer et lag med finhakket kjøtt, tomat, paprika, løk, hvitløk og persille, kjørt sammen til en fuktig masse. Så inn i vedovnen i et halvt til ett minutt. Kanten bobler, midten stivner, og det hele kommer ut på en tallerken eller et papirark.
Det er ingen ost i en lahmacun. Ingen tomatsaus heller, i den forstand du kjenner. Kjøttlaget er tynt, og på et godt sted skal brødet være sprøtt i kanten og mykt under fyllet.
Retten hører hjemme i sørøst, i Gaziantep, Şanlıurfa og Antakya, og jo lenger øst du kommer, desto mer chili er det i kjøttet. På Egeerhavskysten er versjonen mildere og litt tykkere. Kjøkkenet den kommer fra, er beskrevet i maten i Gaziantep.
Slik spises den
Til lahmacunen kommer det sitronbåter og en bunt persille eller ruccola, av og til noen skiver rå løk og tomat. Dette er ikke pynt.
- Klem sitron over hele flaten. Syren er den som får kjøttet til å smake.
- Legg persille, løk og tomat på langs midten.
- Rull den sammen som en tynn korv, og spis fra enden.
Kniv og gaffel finnes på bordet, men blir ikke brukt. En voksen spiser to, en sulten voksen tre. De kommer ofte inn to og to etter hvert som ovnen leverer, ikke alle samtidig, så vent med å bestille mer til du har spist ferdig den første runden.
Mange steder har lahmacun både som sitteplass-rett og som noe du får med deg ut, brettet i to rundt en serviett. Da havner den i samme kategori som resten av gatematen i Tyrkia.
Pide: båten fra steinovnen
Pide er en helt annen deig: hevet, myk, formet til en avlang båt med oppbrettede kanter som holder på fyllet. Den bakes lenger enn lahmacunen, penslet med smør eller egg i kanten, og kommer til bordet ferdig oppdelt i firkanter med en tallerkenkniv.
Størrelsen overrasker. En pide er 30 til 40 centimeter lang, og én holder til én sulten person eller to som deler flere retter. Bestiller du en hver pluss forretter, blir det for mye mat.
Fyllene på menyen
- Kaşarlı med kaşar, en mild gulost som smelter godt. Den trygge for barn.
- Peynirli med hvit, salt ost av fetatypen.
- Kıymalı med kvernet kjøtt, tomat og paprika. Den vanligste.
- Kuşbaşılı med kjøtt i terninger i stedet for kvernet. Dyrere og bedre.
- Sucuklu med sucuk, den krydrede tørrpølsen av oksekjøtt.
- Pastırmalı med pastırma, lufttørket kjøtt i et lag av fenugreek og hvitløk. Salt og intens.
- Yumurtalı betyr at det knekkes et egg oppå før den går inn i ovnen. Kan legges til de fleste av de andre.
- Karışık er blandingen, som regel ost og kjøtt.
De regionale utgavene
Langs Svartehavet lages pide med et hav av smeltet ost og smør og et rått egg i midten, servert boblende. Du river av kanten og dypper. Den og resten av det fete, melkerike kjøkkenet i nord er tema i svartehavskjøkkenet.
I Konya heter retten etli ekmek og er noe helt for seg selv: en meterlang, knallhard tynn brødremse med kjøtt, som kommer på et eget avlangt fat og skjæres opp i biter. Ser du et bord der maten er lengre enn tallerkenen, er det den.
Til slutt en ordforvirring det er verdt å ha med seg: Ramazan pidesi er ikke en fylt pide, men et rundt, luftig brød som bare bakes i fastemåneden. Da står det kø utenfor bakeriene rett før solnedgang. Hva som ellers skjer med spisetidene i den perioden, står i ramadan i Tyrkia.
Hvor du får dem, og hva de koster
Stedet heter pideci eller pide salonu, og det er ofte det samme lokalet som lager lahmacun. Vedfyrt ovn i det ene hjørnet, en mann med en lang trespade, enkle bord. Slike steder skjenker sjelden alkohol og lukker gjerne tidlig på kvelden. Forskjellen på dem og de andre spisestedene er sortert i lokanta og andre restauranttyper.
Til maten drikkes ayran eller şalgam. Turşu, altså syltede grønnsaker, står ofte på bordet og koster som regel ekstra hvis du forsyner deg.
Bestillingen er enkel. Du sier fyllet først og retten etterpå: kıymalı pide, kaşarlı pide. Vil du ha egg i, legger du til yumurtalı. Vil du ha halv porsjon, sier du yarım, som finnes på de fleste pideci. Lahmacun bestilles bare i antall.
Ovnen jobber i den rekkefølgen bestillingene kommer inn, og den bryr seg ikke om hvem som satt seg først. Kommer maten til nabobordet før din, er det ikke fordi du er glemt. Er stedet fullt av folk som spiser lunsj klokken halv ett på en tirsdag, er det et godt tegn: deigen er laget samme morgen, og ovnen har vært varm siden ti.
I 2026 lå en lahmacun på et vanlig sted i en tyrkisk by på rundt en euro, kanskje litt over, mens en pide med kjøtt lå et sted mellom tre og seks euro. I strandpromenaden i turistbyene kan du regne med det dobbelte for begge deler, og med tynnere fyll. Hvordan resten av regningen bygger seg opp, står i restaurantpriser i Tyrkia.
Uten kjøtt
Pide er en av de enkleste rettene å bestille for den som ikke spiser kjøtt: kaşarlı eller peynirli, eventuelt med egg og spinat om stedet har det. Lahmacun er derimot kjøtt per definisjon, og en vegetarversjon finnes stort sett bare i Istanbul og i noen få steder rettet mot besøkende. Flere strategier står i vegetar og vegansk i Tyrkia.
Er du usikker på om osten er laget på upasteurisert melk, spør. På pideci-nivå er svaret som regel at den er industriost fra kjøleskap, og det er trygt nok.