Suppen står øverst på menyen på nesten hvert eneste tyrkiske spisested, og den er som regel det rimeligste du kan bestille. Den er også det tryggeste valget. Den har kokt lenge, den står varm, og den selges så fort at gryta tømmes og fylles på nytt flere ganger i løpet av dagen.
Ordet er çorba. Ç-en uttales som tsj, så det blir omtrent «tsjor-ba». Et sted som lever av å selge suppe og lite annet, heter çorbacı, og skiltet henger over dører i hele landet. Resten av bokstavene får du hjelp med i tyrkisk uttale.
Suppe til frokost er helt normalt
I Norge er suppe lunsj. I Tyrkia er den like gjerne det første du spiser. En çorbacı i en anatolsk by har åpnet lenge før det er lyst, og de første gjestene er håndverkere, sjåfører og folk på vei på jobb. De får en dyp bolle, en kurv brød og en sitronbåt, spiser på ti minutter og går videre.
Det betyr ikke at suppen erstatter den store tyrkiske frokosten med oster, oliven og tomat. De to hører til hver sin morgen: kahvaltı er helg, gjester og god tid, suppen er hverdag og hastverk. Hvilke steder som serverer hva, står i hvor du spiser frokost i Tyrkia.
Resten av døgnet forsvinner den ikke. Suppen kommer først til lunsj og middag, før hovedretten, og på mange enkle spisesteder er den det eneste som er varmt hele dagen. På hoteller med all inclusive står den også fremme, men da som regel i én mild, tykk variant som skal treffe alle.
Mercimek – den du møter overalt
Kan du bare én suppe, er det denne. Mercimek çorbası lages av røde linser kokt møre sammen med løk, litt gulrot og en skje mel eller ris, og så kjørt glatt. Resultatet er gult, tykt som tynn grøt og mildt i smaken. Krydringen er nøktern: salt, pepper, ofte en skje tomat- eller paprikapuré for farge.
Den kommer med en sitronbåt på tallerkenkanten, og den er ikke pynt. Uten syre er suppen flat. Klem hele båten over, dryss på tørket mynte og pul biber fra glassene på bordet, og smak igjen. Forskjellen er stor nok til at det er verdt å nevne.
Ett forbehold hvis du ikke spiser kjøtt: mange kjøkken koker linsene i kraft av kylling eller lam, uten at det står noe sted. Spørsmålet du trenger er etli mi?, altså «er den med kjøtt?». Flere veier gjennom menyen finner du i vegetar og vegansk i Tyrkia.
Ezogelin, tarhana og de andre
Ezogelin er mercimekens kraftigere søster: røde linser med bulgur og gjerne litt ris, farget rødt av paprikapuré og satt i sving med mynte og chili. Den er grovere i konsistensen og skarpere i smaken. Navnet betyr «bruden Ezo», og fortellingen knytter retten til en kvinne fra traktene rundt Gaziantep som ble giftet bort sørover og lagde suppen til svigerfamilien. Historien er umulig å ettergå, men den forteller hvor retten hører hjemme.
Tarhana er noe helt annet. Grunnlaget er en deig av yoghurt, mel, tomat, paprika, løk og urter som får gjære i dagevis, tørkes i sola og smuldres til grus. Den grusen holder seg i et år, og om vinteren rører husholdningene den ut i vann eller kraft til en syrlig, tykk suppe. Dette er innlandsmat og vintermat, og oppskriften skifter fra dal til dal.
| Suppe | Hva den er | Når du møter den |
|---|---|---|
| Mercimek | Glatt linsesuppe, mild, gul | Overalt, hele døgnet |
| Ezogelin | Linser og bulgur, rød og krydret | Lokantaer, særlig sørøst i landet |
| Tarhana | Gjæret og tørket base, syrlig | Vinter, innlandet, hjemmelaget |
| Yayla | Yoghurt og ris med mynte og smør | Året rundt, mild og lys |
| Düğün | Lammekraft jevnet med egg og sitron | Bryllup, høytid, gode lokantaer |
| Tavuk suyu | Klar kyllingkraft med nudler eller ris | Barnemenyen, og når noen er syk |
İşkembe – suppen etter midnatt
İşkembe çorbası er kokt av innmat, nærmere bestemt vom, og den er hvit, tykk og jevnet med mel. Den serveres med hvitløkseddik i en liten kanne på bordet, som du heller i selv, sammen med chili og sitron. En işkembeci holder gjerne åpent til langt på natt, og det er ingen tilfeldighet: dette er det tyrkerne spiser på vei hjem fra en lang kveld, og retten har rykte på seg for å ta brodden av dagen etter.
Vær ærlig med deg selv om denne. Lukten er kraftig, konsistensen er glatt, og mange nordmenn liker den ikke. Vil du prøve noe i samme sjanger, men mildere, spør etter kelle paça, som kokes på hode og labb og blir gelatinøs og salt. Begge er billige, og begge er ekte hverdagsmat.
Hvorfor suppen er det trygge valget
Kommer du inn på en lokanta du ikke vet noe om, er suppen det som har minst risiko knyttet til seg. Den koker eller står varm, den lages i store gryter og selges ut i løpet av få timer, og den håndteres ikke stort etter at den er ferdig. Salatene og de kalde mezene er de som har stått lengst.
Se etter to ting før du bestiller: at gryta faktisk damper, og at det er folk i lokalet. Er du alene i et halvtomt lokale klokka to, er ikke suppen nødvendigvis nykokt. Mer om hva som er verdt å styre unna, står i hvordan du unngår matforgiftning i Tyrkia, og hvilke restauranttyper som er hva, i lokanta og andre restauranttyper.
Hva den koster
Suppe er billig mat, og det er en del av poenget. På et vanlig spisested i en tyrkisk by lå en porsjon mercimek i 2026 rundt én til tre euro, med brød inkludert. På strandpromenaden i turistbyene betaler du gjerne det dobbelte for det samme. Lira-prisene endrer seg raskt, så regn med at tallet på menyen har steget siden sist noen skrev det ned. Hvordan hele regningen bygger seg opp, står i restaurantpriser i Tyrkia.
Slik bestiller du
- Çorba ne var? – hvilke supper har dere i dag?
- Bir mercimek çorbası, lütfen – én porsjon linsesuppe, takk.
- Etli mi? – er den kokt på kjøtt?
- Limon var mı? – har dere sitron? Svaret er nesten alltid ja.
- Acısız – uten chili. Acılı er med.
Brødet kommer av seg selv og er som regel inkludert. Suppen spises med skje, ikke med brødet som redskap, og den drikkes ikke fra bollen. Skal du ha den som forrett, si det med en gang, ellers kommer alt sammen.