To tyrkiske desserter går de fleste nordmenn glipp av, og av hver sin grunn. Künefe fordi ost i en dessert høres galt ut. Dondurma fordi du tror du har smakt den etter en kule fra en gateselger med kostyme og stang.
Begge er lette å finne, begge koster lite, og begge har en hjemby som gjør en stor forskjell. Resten av dessertdisken, fra baklava til melkepuddingene, er sortert i baklava og tyrkiske desserter.
Künefe: to lag deig og en ost som ikke smaker ost
Grunnstoffet heter tel kadayıf, altså tråd-kadayıf. Flytende deig helles i en tynn stråle over en roterende varm plate, stivner på sekunder og skrapes av som hårfine tråder. Den selges fersk etter vekt, og den er ikke det samme som filodeigen i baklava.
Osten er hele poenget. Den skal være helt fersk, usaltet og strekkbar, laget samme dag, og den skal ikke smake noe i seg selv. I Hatay brukes en egen fersk ost til formålet. Andre steder brukes dil peyniri, en trådost som legges i vann for å trekke ut saltet før den kan brukes. Er osten salt, er retten ødelagt, og det merker du med en gang.
Kadayıf-trådene blandes med smeltet smør og presses ned i en rund kobberform, osten legges i midten, og et nytt lag deig over. Formen stekes over varme på begge sider til bunnen er mørk gyllen og sprø. Sirupen helles over mens alt er glovarmt, og pistasj strøs på toppen.
Det søte ligger i sirupen og i kontrasten mot den nøytrale osten. Selve fyllet er ikke søtt. Det er derfor künefe fungerer på folk som synes baklava er for mye.
Slik bestiller du den
Uttalen er kü-ne-FE med trykket bakerst, og tyrkisk ü ligger nær norsk y. En porsjon regnes per person, og på et ekte künefe-sted bestiller du antall personer, ikke antall tallerkener.
| Det du sier | Det du får |
|---|---|
| Tek kişilik | Porsjon til én. To personer bestiller iki kişilik. |
| Az şerbetli | Mindre sirup. Verdt å prøve hvis du synes tyrkiske søtsaker er søte. |
| Bol fıstıklı | Rikelig med pistasj over. |
| Kaymaklı | Med en klatt tykk fløte ved siden av. |
| Dondurmalı | Med en kule iskrem oppå. Vanlig i turistbyene, sjelden i Hatay. |
Den skal på bordet rykende varm og spises innen få minutter, mens osten fortsatt trekker i tråder. Til den drikkes te, ikke kaffe, og glasset kommer som regel uoppfordret. Hvorfor det glasset er så lite, står i tyrkisk te.
Deigen er hvetebasert og fyllet er ost, så künefe er utelukket både ved cøliaki og ved melkeallergi. Det finnes ingen trygg variant å be om. Hvordan du sier fra om slikt på tyrkisk, står i allergier og matintoleranse.
Hjembyen er Antakya
Künefe hører hjemme i Hatay, provinsen helt sørøst mot grensen til Syria, og i provinshovedstaden Antakya var den en del av gatebildet på en måte den ikke er noe annet sted. Byen ble hardt rammet av jordskjelvet i februar 2023, og gjenoppbyggingen pågår fortsatt. Skal du dit, må du undersøke situasjonen i forkant i stedet for å regne med at adressene fra gamle reiseguider står.
Retten lages godt i hele sør: Adana, Mersin, Şanlıurfa og Gaziantep, der pistasjen kommer fra i utgangspunktet. På kysten finner du den i alle turistbyer, men kvaliteten spriker. Se etter et sted som kaller seg künefeci og har flere kobberformer stående på rekke over en åpen varmekilde. Kommer det en künefe på bordet uten at noen har stått ved platen, har den ligget ferdig et sted.
Dondurma: iskremen som må tygges
Tyrkisk iskrem er elastisk, tett og seig. Den henger i tråder etter skjeen, og en klassisk porsjon skjæres i skiver med kniv og spises med gaffel fra en tallerken. Formatet heter kesme dondurma, altså skåret iskrem.
Konsistensen kommer fra to ting. Sakız er mastiks, en harpiks fra mastikstreet, som gir både tyggemotstand og en svak, nesten furuaktig aroma. Salep er mel av tørkede orkidéknoller, og det er salepen som gjør massen strekkbar. Melken er tradisjonelt geitemelk, som tåler den lange eltingen bedre enn kumelk.
Massen bearbeides lenge med en stor stav i en kjølt beholder, og det er derfor den kalles dövme dondurma, banket iskrem. Resultatet smelter langsomt, men ikke i det uendelige. Det er en dessert, ikke et fysikkeksperiment.
Maraş, og salepen som holder på å ta slutt
Byen som eier retten er Kahramanmaraş i sør, og Maraş dondurması er navnet du ser på skiltene over hele landet.
Salep er blitt et problem. Orkidéknollene graves opp for hånd fra ville planter, det går svært mange knoller til ett kilo mel, og bestandene tåler det dårlig. Tyrkia har forbudt utførsel av salep, og prisen innenlands har steget. Følgen er at mye industriprodusert iskrem som selges som dondurma bruker andre bindemidler. Den er ikke dårlig, men den strekker seg ikke og trenger ingen kniv.
Vil du vite hva du har foran deg, se på hvordan den oppfører seg: ekte vare henger etter skjeen og gir motstand når du biter. Salep drikkes også varm om vinteren, med kanel over, og den drikken hører hjemme sammen med de andre alkoholfrie tyrkiske klassikerne.
Selgeren med stangen, og hva du avtaler først
Gateselgeren i vest og rød drakt, med bjelle og en meterlang metallstang, er ekte nok. Stangen trengs for å håndtere en masse som er for seig for en vanlig skje. Nummeret der kjeglen snurres unna deg tre ganger, er derimot ren underholdning.
Det er der pengene ligger. Nummeret tar et minutt eller to, og når det er i gang, er det sosialt vanskelig å gå fra det. Så gjør dette før du nikker:
- Spør om prisen først, og få den per kule. Er det ingen prisliste synlig i en turistgate, er det et signal i seg selv.
- Si hvor mange kuler du vil ha. Spørsmålet du får er kaç top, hvor mange kuler.
- Bestem beger eller kjeks. Kupada er i beger, külahta er i kjeks.
- Betal etterpå, ikke med en stor seddel du gir fra deg midt i showet.
Prisknepene rundt gatehandel generelt er samlet i lommetyver og svindel. Vil du ha iskremen og ikke forestillingen, gå inn i en dondurmacı og bestill en tallerken. Der får du den skåret, og der ser du prisen på veggen.
Hva de koster
Begge deler er billig mat med stort utslag på adressen. I 2026 lå en porsjon künefe på et vanlig sted i sør på noen få euro, mens den samme retten på en strandpromenade i en charterby kunne koste det doble eller mer. En kule iskrem fra en fast disk kostet lite, mens en kule fra en gateselger i de mest besøkte gatene i Istanbul og Antalya kunne koste flere ganger så mye.
Sammenligningsgrunnlaget for resten av måltidet står i restaurantpriser i Tyrkia. Prisene i lira flytter seg raskt, så bruk tallene som forholdstall.