Ferga over Bosporos i november har en mann med en messingkjele på en tralle, og det han selger er ikke te. Salep er varm, tykk, hvit og strødd med kanel, den kommer i pappkopp for småpenger, og den er den ene tyrkiske drikken nesten ingen nordmenn har hørt om før de står med koppen i hånden.
Vinterhalvåret i Tyrkia har sitt eget drikkekart. Fra oktober til mars bytter gateselgerne ut den ferskpressede appelsinjuicen med noe varmt, og utvalget er større enn te.
Hva salep er
Salep er mel malt av knollene til ville orkidéer. Knollene kokes, tørkes og males til et fint, nesten luktfritt pulver som jevner melk omtrent som maisenna, bare tykkere og mer geléaktig. Drikken lages av melk, salepmel og sukker, kokes til den tykner, og serveres varm med malt kanel over.
Smaken er mild. Den ligner ikke på noe krydret eller søtt du kjenner igjen; den smaker mest av varm melk med en svak, jordaktig undertone, og det er kanelen som gir den kanten den har. Blir du skuffet over hvor lite den smaker, har du sannsynligvis fått ekte vare.
Navnet skrives både salep og sahlep på tyrkisk, og i arabisktalende land heter den samme drikken sahlab. Det er én drikk, ikke tre.
Hvorfor det meste du får er pulverblanding
Her ligger problemet: det går et stort antall orkidéknoller til ett eneste kilo salepmel, knollene graves opp for hånd fra ville planter, og bestandene tåler det dårlig. Råvaren er dyr, og den er blitt dyrere.
Følgen er at det aller meste som selges som salep i Tyrkia, er en pulverblanding av melkepulver, sukker, stivelse eller andre fortykningsmidler og aroma. Posene står i hver eneste dagligvarebutikk. Det er ikke svindel, det er en egen vare, men den smaker søtere, tynnere og langt mer av vanilje enn den ekte.
Tegnene på ekte salep er ganske håndfaste:
- Konsistensen. Ekte salep henger etter skjeen og trekker seg sammen igjen. Pulverdrikken renner.
- Sødmen. Ekte er mild og lite søt. Blandingen er søt fra første slurk.
- Fargen. Gråhvit og litt matt, ikke kritthvit.
- Prisen. En kopp ekte koster flere ganger det en kopp pulverdrikk gjør, og et sted som faktisk har den, skriver det på skiltet.
- Stedet. Gamle muhallebici-butikker og etablerte konditorier har den. Boden ved busstoppet har den ikke.
Orkideene er fredet, og melet får du ikke med hjem
De ville orkidéartene salep lages av, er beskyttet i Tyrkia, og landet har forbudt utførsel av salepmel. En pose ekte salep er derfor ikke et lovlig souvenir, uansett hvor gjerne selgeren vil selge den til deg.
De ferdige pulverblandingene er juridisk noe annet, men de er samtidig et melkeprodukt, og melkeprodukter kommer ikke inn i Norge fra land utenfor EØS. Hva du faktisk får ta med i kofferten, står i mat du kan ta med hjem fra Tyrkia.
Den samme råvaren er grunnen til at tyrkisk iskrem er seig og må skjæres med kniv, og den historien er tatt i künefe og dondurma.
Boza står i samme gate
Boza er den andre vinterdrikken: tykk, lys beige og lett gjæret, laget av hirse eller bulgur og servert med kanel og ristede kikerter oppå. Den selges bare i den kalde delen av året, og i Istanbul finnes bozahus som har holdt det gående siden 1870-tallet. Den har fått sin egen plass sammen med de andre alkoholfrie klassikerne i ayran, şalgam og boza.
Praktisk forskjell mellom de to: salep drikker du mens du går. Boza setter du deg ned med.
Den varme sitrondrikken og resten av hyllen
Sıcak limonata er varm sitronsaft med sukker eller honning, ofte med ingefær og nellik i, og den er tyrkernes standardsvar på en forkjølelse som er på vei. Den serveres på kafeer hele vinteren og har ingenting med iskald limonade å gjøre annet enn navnet.
Resten av vinterhyllen er urteoppguss, og de står på menyen ved siden av den svarte teen:
- Ihlamur, lindeblomst. Søtlig, og den vanligste mot vond hals.
- Adaçayı, salvie. Litt bitter, og drikkes mest langs Egeerhavskysten.
- Kuşburnu, nype. Rød, syrlig og full av C-vitamin.
- Zencefilli med ingefær og karanfilli med nellik, ofte blandet i sitrondrikken.
Ingen av dem fortrenger den svarte teen fra Rize, som drikkes i samme mengder vinter som sommer. Hvorfor den står så sentralt, står i tyrkisk te.
Hvor, når og hva det koster
Sesongen går grovt fra oktober til mars, og den følger temperaturen mer enn kalenderen. Salepvognene dukker opp på fergene, ved moskéinngangene, utenfor markedene og i gatene der folk går hjem fra jobb i mørket. På hjørnet ved siden av står som regel en mann med kastanjer og bakt søtpotet på et kullbrett, og resten av det tilbudet er beskrevet i gatemat i Tyrkia.
I Istanbul ligger de tetteste klyngene i Eminönü, i Üsküdar på den asiatiske siden og rundt de gamle bozahusene. Hvordan gatematen ellers fordeler seg mellom bydelene, står i Istanbuls gatekjøkken.
Prisen er lav. I 2026 kostet en kopp salep fra en vogn omtrent en euro, mens ekte salep i en etablert butikk lå vesentlig høyere. Nivåene for drikke ellers i landet står i hva øl og drikke koster i Tyrkia.
Kommer du på sommerferie, får du ingen av delene. Det er en av de bedre grunnene til å reise til Tyrkia utenfor badesesongen, og hva desember ellers har å by på, står i Tyrkia i desember.