Krydder, nøtter og honning fra basaren

Sekkene står åpne på rekke med små spader stukket ned i seg, og selgeren har begynt å snakke før du har rukket å se hva som er i dem. Krydder, nøtter og honning er det nordmenn faktisk tar med hjem fra Tyrkia. Det er billig målt mot norske priser, og det er varegruppen der forskjellen på god og dårlig vare er lettest å se, hvis du vet hva du ser etter.

Dette er kjøpeguiden. Hva av det du får ta med gjennom norsk toll, er en helt annen sak, og den står i mat du kan ta med hjem fra Tyrkia.

Hvor du kjøper, og hvorfor prisen spriker

Den samme posen pul biber kan koste fem ganger så mye femti meter unna. Det handler nesten utelukkende om hva slags butikk du står i.

• Aktar er urte- og krydderhandleren. Trangt lokale, glasskrukker langs veggene, vekt på disken. Det er her tyrkere kjøper krydder.
• Kuruyemişçi er nøtte- og tørrfruktbutikken. Mange rister nøttene selv, og det kjenner du i døren.
• Pazar, ukesmarkedet, har krydder og tørket frukt i åpne kasser til de laveste prisene i landet. Hvordan det fungerer, står i markedsdagene.
• Supermarkedet selger nøyaktig de samme krydderne ferdigpakket, til fast og lav pris, i kjedelig emballasje.
• Turistbasarene er de dyreste. Der ligger de fargede pyramidene av krydder, teblandingene med engelske navn og «tyrkisk viagra».

Spice Bazaar er verdt en runde for opplevelsen. Handle i sidegatene rundt, der varen er den samme og prisen en brøkdel.

Chiliene: pul biber og isot

Tyrkisk chili er ikke først og fremst sterk, den er smakfull. To sorter dominerer, og de er ikke utskiftbare.

Pul biber er de grove, mursteinsrøde flakene som står på hvert eneste restaurantbord. Den beste kommer fra Kahramanmaraş, soltørkes og males med litt olje i, og skal derfor være svakt fuktig og klumpe seg mellom fingrene. Er den knusktørr, lys og støvete, har den ligget for lenge.

Isot, også kalt Urfa biber, kommer fra Şanlıurfa. Den tørkes i sol om dagen og pakkes inn under presenning om natten, slik at den svetter og mørkner. Resultatet er nesten svartfiolett, litt fuktig og røykaktig, med en smak i retning rosin og tobakk, og varmen kommer sent. Dette er krydderet nordmenn oftest blir hektet på.

Sumak og resten av kryddersekken

Sumak er malte bær fra sumakbusken, mørkt vinrøde og syrlige, strødd over løksalat, kebab og linsesuppe. Ekte sumak er mørk, litt klebrig og klumper seg. Er pulveret knallrødt, rennende og smaker mest av salt, er det strukket med salt, sitronsyre eller rødbetefarge. Smak på en klype først.

• Kekik er tørket timian eller oregano fra fjellene, brukt over grillet kjøtt og som te.
• Nane, tørket mynte, går i alt fra suppe til yoghurtsaus.
• Kimyon, spisskummen, er hovedkrydderet i köfte.
• Çörek otu, svartkarve, strøs over brød og börek.
• Salça, tomat- eller paprikapuré i bøtte, er landets mest brukte ingrediens. Den er tung og må over på glass hvis den skal med hjem.

Kjøp hele krydder der du kan. Hele frø holder smaken i årevis, mens det malte taper seg på måneder. Og kjøp lite: en kilopose du bruker en fjerdedel av, er ikke et godt kjøp uansett hvor lav kiloprisen var.

Safran, og hvordan du ser at det ikke er safran

Dette er det vanligste bedraget i basaren, og det er knapt skjult. Det gule pulveret som selges i store, billige poser under skiltet «saffron», er saflor eller gurkemeie. Ekte safran selges verken i store poser eller billig.

• Formen. Ekte safran er tråder, aldri pulver, og hver tråd er mørkerød med en trompetformet, lysere ende. Saflor er flate, oransje kronblader.
• Vannprøven. Legg noen tråder i lunkent vann. Ekte safran farger vannet gult i løpet av minutter mens trådene beholder den røde fargen. Saflor blør oransjerødt og blir selv blek.
• Lukten. Ekte safran lukter tydelig og litt medisinsk, et sted mellom høy og honning.
• Mengden. Safran selges i gram, i små glass. Er prisen lav nok til at du vurderer hundre gram, står du ikke foran safran.

Tyrkia dyrker faktisk safran, i landsbyene rundt Safranbolu, men mengden er liten og går stort sett til lokalt bruk. Trenger du det, kjøp et lite glass hos en aktar med navn på skiltet.

Pistasj fra Gaziantep mot den importerte

Antep fıstığı er en egen sort: mindre, mørkere grønn, med fiolett hinne og en langt mer intens smak enn den store, blekgrønne pistasjen i norske butikker. Høsten er i september, og da fylles basarene av nyhøstet vare.

• Kabuklu er med skall, iç fıstık er skallet. Skallet vare koster vesentlig mer per kilo, siden du betaler for kjernen alene.
• Çiğ er rå, kavrulmuş er ristet. Ristet smaker mer og holder kortere.
• Tuzsuz er usaltet, tuzlu saltet.

Se etter en butikk som rister selv, og be om å smake. Fersk pistasj er sprø og grønn helt inn. Gammel vare er myk, matt og smaker harskt fett. Et halvt kilo skallede Antep-nøtter er antakelig det dyreste du bærer ut av basaren, og likevel billigere enn hjemme. Hva nøtten brukes til lokalt, står i maten i Gaziantep.

Hasselnøtt er den andre store. Tyrkia er verdens største produsent, og fındık fra Giresun og Ordu er fersk og billig langs Svartehavskysten.

Tørket frukt fra Malatya og Egeerhavet

Aprikosene kommer fra Malatya-området i øst, som står for en dominerende andel av verdens tørkede aprikoser. Du velger mellom to typer.

Den oransje er ikke farlig, men noen astmatikere reagerer på svovel, og den mørke smaker mer. Begge skal være myke når du klemmer. Er de harde i kanten, er de gamle.

Fikenene kommer fra Aydın-området innenfor Egeerhavskysten. Se etter lyse, gyldne og flate fikener som gir etter for trykk. Et hvitt belegg utenpå er krystallisert sukker og helt ufarlig. Fikener som lukter mugg eller gjær, lar du stå.

Pestil og köme, tørket fruktmos i ark og valnøttrekker dyppet i druesirup, ligger i samme disk og er blant de tryggeste kjøpene i hele basaren.

Honningen: furu, Anzer og den gale

Çam balı, furuhonning, er den tyrkiske signaturhonningen og kommer i hovedsak fra fjellene i Muğla-provinsen rundt Marmaris og Datça. Den lages ikke av nektar, men av honningdugg fra rødfuru, og er derfor mørk, tyktflytende, lite søt og nesten harpiksaktig. Den krystalliserer seg langsomt, som er en fordel i en koffert.

Anzer balı fra høyfjellet i Rize er den dyre. Den høstes på et lite, blomsterrikt platå, produksjonen er svært begrenset, og den selges i små glass med sertifikat til priser i en helt annen klasse. Nettopp derfor er den også den mest forfalskede honningen i landet.

Deli bal, gal honning, er den du skal la stå. Den lages av nektar fra rhododendron langs Svartehavskysten og inneholder stoffer som senker puls og blodtrykk, og en skje for mye kan gi kraftig ubehag og behov for lege. Den selges bevisst, dyrt og som naturmedisin. Hele bakgrunnen står i Svartehavskjøkkenet.

Å avsløre forfalsket honning med hjemmelagde tester fungerer dårlig, uansett hva du har lest. Det som hjelper: kjøp petekli bal, honning i vokskake, der voksen i seg selv er dokumentasjon, og kjøp fra en butikk som selger den samme varen året rundt og har et navn å tape.

Prutingen, vekten og kofferten

Mat prutes annerledes enn tepper. Hos en aktar eller en kuruyemişçi med kilopris på skilt er prisen i praksis fast, og det du kan be om er en runding nedover når du kjøper mye. Hos en bod uten prisskilt er alt forhandlingsbart, og førsteprisen er satt for å bli forhandlet ned. Reglene står i prutting på basaren.

Tre ting bør du følge med på uansett hvor du står:

• Be om pris per kilo, ikke per pose. «Denne posen koster femten euro» sier ingenting om hva du faktisk betaler.
• Se på vekten. Displayet skal peke mot deg, og du skal lese tallet før varen forsvinner i posen.
• Betal i lira. Prises varen i euro, er det selgeren som setter vekslingskursen.

Prisnivået sier seg selv i grove trekk. Krydder i løs vekt koster småpenger, tørket frukt og hasselnøtt ligger lavt per kilo, furuhonning i glass er et mellomkjøp, og skallet Antep-pistasj og Anzer-honning er de to varene som merkes på regningen. Ekte safran prises per gram.

Kofferten tåler krydder, nøtter, tørket frukt, te og kaffe uten videre. Be om vakuumpakking der det tilbys, og legg krydderet i dobbel pose, for isot og pul biber farger av på alt lyst de kommer nær. Honning, olivenolje og granateplesirup er væsker, må i innsjekket bagasje og bør ligge i tett plastpose. Hva som ellers er verdt plassen, står i souvenirer fra Tyrkia.