Boksen fra flyplassen er rosa, firkantet og forseglet i plast, og innholdet smaker søtt og nesten ingenting annet. Et par gater fra Spice Bazaar står en disk der lokumen skjæres av en plate mens du ser på, klistrer seg litt til kniven og har hele pistasjnøtter liggende synlig i massen. Prisforskjellen mellom de to er mindre enn du regner med. Smaksforskjellen er det ikke.
På tyrkisk heter det rahat lokum, av et arabisk uttrykk som betyr omtrent lettelse i halsen. I resten av verden ble navnet Turkish delight, og det har gjort varen en bjørnetjeneste: de fleste nordmenn har smakt én rosa bit fra en presangeske og trukket sine konklusjoner om hele varegruppen.
Stivelse og sukker, ikke gelatin
Lokum lages av tre ting: sukker, vann og stivelse. Blandingen kokes langsomt i timevis under nesten kontinuerlig røring, tilsettes litt sitronsyre og smak, helles ut i grunne brett og får stivne over natten. Neste dag skjæres platen i terninger som vendes i stivelse og melis, slik at bitene ikke gror sammen igjen.
Det er hele saken. Ingen gelatin, ingen husblas, ingen egg. Konsistensen kommer fra stivelsen og ikke fra et geleringsmiddel, og det er derfor en god lokum er seig på en helt annen måte enn en vingummi er det. Grunnvarianten er dermed også vegansk. Nøtteinnholdet gjør likevel disken til et minefelt for den som reagerer på det, og hvordan du sier fra på tyrkisk står i allergier og matintoleranse.
Billig lokum er blek, glatt og altfor myk, og smaker sukker med en parfymetone lagt på toppen. God lokum er halvklar, gir motstand mot tannen, og der ligger rosevannet eller sitronen under sukkeret i stedet for over det.
Sortene du møter i disken
Sade betyr enkel, og det er varianten uten fyll. Den er ikke den kjedeligste sorten i disken, men den som avslører om huset kan koke, siden det ikke finnes en nøtt å gjemme feilene bak.
- Fıstıklı er med pistasj, den dyreste og den folk kommer for. Er nøttene fra Gaziantep, er de små, mørkegrønne og langt mer intense enn pistasj du kjenner hjemmefra.
- Cevizli er med valnøtt og fındıklı med hasselnøtt. Begge koster mindre enn pistasjversjonen uten å være dårligere vare.
- Gül er rosevann, den klassiske og den rosa. Den er god når rosesmaken er svak nok til å minne om blomst og ikke om såpe.
- Nar er granateple, limon sitron, nane mynte og portakal appelsin. Fruktsortene er friskere enn de blomstersmakte, og de går bedre ned hos barn.
- Sakızlı er smakt til med mastiks, harpiksen fra mastikstreet. Den smaker svakt av furu, og det er en voksen smak du enten liker med en gang eller aldri.
- Safranlı er gul av safran og hører hjemme i Safranbolu, der krydderet dyrkes i landsbyene rundt byen.
- Kaymaklı har et lag tykk fløte inni, lages særlig i Afyon, og er ferskvare i ordets rette forstand. Den skal spises i løpet av et par dager.
Çifte kavrulmuş står på skilt overalt og oversettes gjerne som dobbeltbrent. Det er en fastere og mindre søt variant med vesentlig mer nøtt per bit, der massen rundt nøttene nærmest er bindemiddel i stedet for hovedsak. Har du bare plass til én pose i kofferten, er det denne.
Cevizli sucuk og resten av familien
Ved siden av lokumen henger det ofte noe som ser ut som pølser i vinduet, brune og bulkete, i lange rekker. Det er cevizli sucuk, og det er ikke kjøtt. Valnøttkjerner tres på en tråd, dyppes gjentatte ganger i kokt druemost jevnet med stivelse til det bygger seg et tykt lag rundt nøttene, og henges til tørk. Navnet kommer av formen, ikke av innholdet.
I samme disk står pestil, tørket fruktmos valset ut i tynne ark, og köme, som er den samme ideen i klumpform. Begge er søtet med druesirup i stedet for sukker, og begge tåler en koffert bedre enn noe med fløte i. Resten av søtsakskatalogen står i baklava og tyrkiske desserter.
Fersk vare mot turistboks
Skillet går ikke mellom dyrt og billig. Det går mellom vare som selges etter vekt, og vare som selges i eske.
| Tegn | Fersk disk | Suvenirboks |
|---|---|---|
| Hvordan den selges | Skjæres av en plate og veies i gram | Ferdig pakket, fast vekt |
| Overflaten | Matt av stivelse, litt klebrig i kanten | Tørr og jevn, ofte glinsende |
| Nøttene | Hele, synlige, ujevnt fordelt | Små biter, eller ingen |
| Fargen | Dempet og halvklar | Kraftig og ensartet |
| Smaksprøve | Tilbys uoppfordret | Ikke aktuelt |
To varselstegn ser du rett gjennom plasten. Lokum som svetter i esken, har stått i sola i vinduet. Lokum som har trukket seg sammen og er hard i kantene, er gammel.
Husene, og hva navnene betyr
To navn dukker opp overalt, på skilt, poser og i samtaler med selgere. Det er verdt å vite hva de viser til.
Ali Muhiddin Hacı Bekir er det eldste. Firmaet fører seg tilbake til en sukkerkoker som åpnet butikk i Istanbul på slutten av 1700-tallet, og driften gikk videre i familien i generasjoner. Utsalgene finnes fortsatt, blant annet i Eminönü, og de selger et smalt utvalg svært godt laget lokum uten staffasje rundt.
Hafız Mustafa daterer seg selv til 1864 og har vokst til en kjede med mange filialer i de mest besøkte delene av Istanbul. De selger like mye baklava og bakverk som lokum, kvaliteten er høy og prisene er det også.
Begge er ekte hus med ekte historie, og ingen av dem er den eneste gode adressen i landet. En velrenommert şekerci i Bursa, Kayseri eller Konya leverer ofte like god vare til halve prisen.
Å få smake, og å prute
I en ordentlig lokumbutikk får du smake uten å be om det. Kommer prøven ikke av seg selv, sier du tadabilir miyim, og svaret er nesten alltid ja. Smak på den sorten du faktisk vurderer å kjøpe et halvt kilo av, ikke på den dyreste i disken.
Prisingen følger to systemer. En etablert konditor har fast kilopris på skilt, og der pruter du like lite som i et bakeri. En bod som selger lokum, krydder og magneter fra samme disk, har ingen fast pris, og der gjelder reglene fra prutting på basaren. Tar du et helt kilo eller to samlet, ber du om en runding nedover, og du får den som regel.
Vekten er det du bør følge med på. Be om pris per kilo og ikke per pose, og se på displayet når varen settes på. Bestiller du et halvt kilo og det blir sju hundre gram i posen, er ikke det en tjeneste.
Hva det koster
Lokum prises etter innhold, og spennet mellom sortene er stort. I 2026 lå enkel sade eller fruktsmakt lokum i en vanlig tyrkisk butikk på noen få euro kiloen, valnøtt- og hasselnøttvariantene et stykke over, og pistasjfylt dobbeltbrent fra et anerkjent hus flere ganger så høyt igjen. På Spice Bazaar betaler du merkbart mer for den samme varen enn i en nabolagsbutikk et kvartal unna. Hvordan matvareprisene ellers ligger, står i matpriser i Tyrkia.
Hjem i kofferten
Lokum er sukker, stivelse og nøtter, og det er ingenting i veien for å ta det med hjem til Norge. Kaymaklı-varianten er unntaket, fordi fløten gjør den til en vare som ikke holder til neste dag. Hva du faktisk ikke får ta med, og hvilke mengdegrenser som gjelder, står i mat du kan ta med hjem fra Tyrkia.
Oppbevar den mørkt og kjølig, men ikke i kjøleskapet. Kulden trekker fuktighet ut av massen og gjør bitene harde. Skal den gis bort, kjøp den to dager før hjemreisen og be butikken pakke i eske. Hva som ellers er verdt plassen i bagasjen, står i souvenirer fra Tyrkia.
En siste ting om biten som følger kaffen. Bestiller du tyrkisk kaffe, kommer det nesten alltid en lokum på skålen ved siden av. Den er ment som motvekt til den bitre kaffen, og den er en elendig målestokk på hva huset kan. Akkurat den biten kjøpes inn i bulk.