På det tyrkiske frokostbordet står ostene i minst to skåler, og de fleste nordmenn spiser dem i en uke uten å finne ut hva de heter. Den hvite, salte i lake heter beyaz peynir. Den gule i skiver heter kaşar. De to dekker nesten alt du får servert på et hotell, og de er begynnelsen på et sortiment som er vesentlig større enn ostedisken hjemme.
Tyrkia lager flere hundre navngitte oster. Noen finnes bare i én provins, noen bare noen uker i året, og flere av de mest interessante ser ikke ut som ost når du står foran dem.
Beyaz peynir: den i lake
Hvit ost lagret i saltlake, av ku-, sau- eller geitemelk eller en blanding av alle tre. Nordmenn kaller den feta i hodet sitt, og likheten er reell, men spennet er bredere: fra en mild, fuktig og nesten søtlig ferskost til en fast, skarp og kraftig saltet variant som har ligget et halvt år i boks.
Melken avgjør mye. Kumelk gir den mildeste og billigste, sauemelk gir en fetere og rundere ost, geitemelk gir syre og kant. Den mest omtalte er Ezine peyniri fra Ezine i Çanakkale-provinsen, laget på en blanding av alle tre melketypene og modnet i tinnbokser. Den har beskyttet opprinnelsesbetegnelse, den koster mer, og forskjellen merkes.
Dette er osten du får servert ved siden av melon til rakı, og den er ryggraden i den tyrkiske frokosten.
Kaşar: gulosten som strekker seg
Kaşar er halvfast gulost av kumelk, laget ved at ostemassen skåldes og eltes før den formes. Det er den teknikken som gjør at den strekker seg når den blir varm. Taze kaşar er ung, mild og elastisk, og det er den som ligger i tosten, i pide og i börek. Eski kaşar er lagret, tørrere, skarpere, og den smuldrer når du skjærer i den.
Kars i nordøst er kaşar-provinsen. Der lages også gravyer, en storhullet fastost som har vært produsert i området siden 1800-tallet, og som er den nærmeste tyrkiske slektningen til en norsk lagret ost. Den er dyr og finnes sjelden utenfor regionen.
Tulum: osten fra geiteskinnet
Tulum betyr sekk. Ostemassen brytes opp, saltes og pakkes hardt ned i et rengjort geiteskinn som sys igjen og lagres kjølig i måneder. Skinnet slipper fuktighet ut og luft inn, og resultatet er en smuldrete, fet og kraftig ost med en skarp ettersmak som blir hengende.
Erzincan tulumu er den mest kjente. Den fra Divle Obruk i Karaman er den mest spesielle: den modnes nede i en dyp kalksteinsgrotte, og overflaten får et rustrødt lag av muggen som lever der. Mye tulum lages i dag i plastdunk i stedet for skinn, og den varianten er mildere og mindre verdt pengene. Ser du deri tulum på etiketten, er det skinn.
Trådostene og tørrostene
Tre oster ser ikke ut som ost i det hele tatt.
- Örgü peyniri, flettost, hører hjemme i Diyarbakır. Ostemassen trekkes ut i tynne tråder som flettes til en fast flette du river biter av. Den er salt, og tyrkere legger den i kaldt vann en halvtime før frokost for å trekke ut noe av saltet.
- Civil peyniri fra Erzurum er den samme ideen uten fletten: løse tråder av skummet melk, syrlig og nesten fettfri. Billig, fast innslag på frokostbordet i øst, og trolig den magreste osten som selges i landet.
- Çökelek er ikke lagret i det hele tatt. Det er ostemasse laget av kjernemelken som blir igjen når smøret er kjernet: smuldrete, syrlig og fettfattig. Den brukes i gözleme og i fyll, gjerne rørt sammen med urter, og selges i store hvite hauger på markedet.
Lor hører til i samme selskap, en fersk og mild mysost på konsistens med ricotta. Og osten i künefe er en egen sak: den er fersk, helt usaltet og laget for å smelte i tråder, og den er beskrevet der den hører hjemme, i künefe og dondurma.
Tre navn til er verdt å kjenne igjen i disken. Dil peyniri, tungeost, er en mild trådost i klumper som deles opp på langs, og den er den barn liker best. Mihaliç, også kalt kelle peyniri, fra Balıkesir og Bursa er en hard sauemelksost som rives over pasta og i suppe. Sepet peyniri, kurvost, er en fersk hvit ost fra Egeerhavskysten som bærer avtrykket av kurven den ble formet i.
Otlu peyniri: osten med fjellurter
Den mest særpregede tyrkiske osten kommer fra Van og fjellene rundt. Otlu peynir er hvit ost eltet sammen med tørkede villurter, blant dem en vill løksort som heter sirmo, deretter presset hardt og lagret. Tradisjonelt ble beholderne gravd ned i jorden gjennom vinteren.
Smaken er salt, urteaktig og temmelig kraftig, og det grønne i osten er planter og ikke mugg. Den bærer Van-frokosten alene, den finnes i gode osteforretninger over hele landet, og den er den ene tyrkiske osten som er verdt en omvei.
Hvorfor den er saltere enn norsk ost
Salt er ikke en smakspreferanse her, det er konserveringsmetoden. Tyrkia har lange, varme somre og hadde til langt inn på 1900-tallet ingen kjølekjede å snakke om. Saltlake, tinnbokser og geiteskinn holdt osten spiselig gjennom sommeren, og beyaz peynir, tulum og otlu peynir er alle sammen produkter av det problemet.
Det andre er hva osten spises til. En salt ost fungerer sammen med usaltet brød, søtt syltetøy, fersk tomat og et glass te. Alene på en tallerken blir den bare salt.
Er den for salt for deg, gjør du som tyrkerne: legg skivene i kaldt vann eller melk i tjue til førti minutter og bytt vannet en gang underveis. Det trekker ut en god del av saltet uten å ødelegge osten. I disken kan du be om az tuzlu, altså lite saltet.
I osteforretningen
Ordene du trenger er få. En şarküteri selger ost og pålegg, en peynirci selger bare ost, og en mandıra er meieriet selv. I alle tre får du smake, og du bør be om det. Pek på det du lurer på og si tadabilir miyim.
- Tam yağlı er fullfet, yarım yağlı halvfet. Fullfet smaker mer og koster mer.
- İnek er ku, koyun sau, keçi geit. Sauemelk koster mest og er verdt det i en beyaz peynir.
- Alderen er den viktigste opplysningen. Taze er fersk, eski er lagret. Vil du ha kraftig ost, spør etter en beyaz peynir som har ligget et år.
- Alt selges etter vekt, og hundre gram av fire slag er en helt vanlig bestilling.
Én ting bør vegetarianere vite: mye tyrkisk ost lages med animalsk løpe, og de færreste bak disken kan si hvilken som er hvilken. Bakgrunnen står i vegetar og vegansk i Tyrkia.
Hva det koster
Ost er blant de varene der prisspennet innad i Tyrkia er størst. Vanlig beyaz peynir av kumelk fra et supermarked er billig målt mot norsk pris. Kaşar ligger merkbart over. Ezine, tulum, gravyer og otlu peynir prises som spesialvarer og ligger ofte på flere ganger kiloprisen for standardosten. Importert cheddar og europeisk ost er dyr overalt i landet, av samme grunn som resten av det importerte. Nivåene står i matpriser i Tyrkia.
Bor du i leilighet, er ost det beste og billigste du kan fylle kjøleskapet med. Et frokostbord kjøpt i en şarküteri koster en brøkdel av det samme måltidet på restaurant, og varen er bedre.
Osten blir igjen i Tyrkia
Dette er den kjedelige delen, og du bør vite det før du kjøper to kilo Ezine som gave. Norge tillater ikke privat innførsel av melkeprodukter fra land utenfor EØS, og Tyrkia er utenfor EØS. Det gjelder all ost, uansett om den er vakuumpakket, uåpnet og kjøpt i en fin butikk, og det håndheves i ankomsthallen.
Du kan altså spise deg gjennom hele disken i tre uker og ikke ta med en eneste bit hjem. Hva som faktisk er lov å ha i kofferten, og hvilke mengdegrenser som gjelder for det som er lov, står i mat du kan ta med hjem fra Tyrkia.